Name: Œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 2 L Crème liquide 35% (UHT ou fraîche); 1 kg Beurre doux (Bio recommandé); 3 kg Tomates concassées (Conserve pelées ou fraîches locales (juin-sept)); 1 kg Olives noires dénoyautées (Conserve ou bocal); 50 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 30 g Herbes de Provence (Séchées); 0.2 L Huile d'olive (Vierge extra); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin

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Les œufs brouillés à la provençale trouvent leur place au brunch ou au service de petit-déjeuner enrichi, et séduisent par le contraste entre la tomate confite et l’olive noire. Le plat repose sur deux techniques distinctes : un confit de tomates lentement réduit en sauteuse basculante, et une cuisson des œufs au bain-marie qui demande d’être surveillée sans relâche. Le point de vigilance tient à la cuisson des œufs : au-delà de quelques minutes de trop, ou à feu trop vif, ils grainent et perdent leur onctuosité. Mieux vaut les retirer du feu un peu avant la texture recherchée.

Œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Œufs brouillés oncteux préparés en cuisson douce bain-marie, garnis de tomates confites maison et olives noires Bio. Plat incontournable pour petit-déjeuner ou brunch collectif : simplicité d'exécution, coût maîtrisé, excellent profil nutritionnel (protéines complètes, vitamines B-D). Parfaitement aligné norme EGAlim avec choix Bio recommandés et circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 314 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
sonde à cœur
bain-marie
marmite à double enveloppe
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème liquide 35%, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
2 L Crème liquide 35% UHT ou fraîche
1 kg Beurre doux Bio recommandé
3 kg Tomates concassées Conserve pelées ou fraîches locales (juin-sept)
1 kg Olives noires dénoyautées Conserve ou bocal
50 g Ail en purée Surgelé ou frais
30 g Herbes de Provence Séchées
0.2 L Huile d'olive Vierge extra
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin

Instructions

Confire les tomates : dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail en purée et les herbes de Provence, puis les tomates concassées. Saler, poivrer et cuire à découvert à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la tomate soit fondante et concentrée.
Refroidir le confit en cellule de refroidissement, puis le conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, remettre le confit en température dans la sauteuse basculante jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, et le tenir au chaud.
Casser les œufs dans un récipient propre, ajouter la crème liquide, saler et poivrer légèrement, puis battre au fouet sans monter le mélange.
Faire fondre le beurre doux au bain-marie, verser les œufs battus et cuire à feu très doux en remuant constamment à la spatule, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et 60 °C à cœur tenus 5 min, contrôlés à la sonde à cœur. Pour un volume important, cuire en marmite à double enveloppe, en remuant de la même façon.
Retirer du feu dès la cible atteinte, juste avant la texture recherchée, les œufs continuant de cuire hors du feu.
Dresser aussitôt : les œufs brouillés, le confit de tomates, les olives noires dénoyautées et un filet d'huile d'olive.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins sur un temps court, et relancer des cuissons d'œufs par vagues pendant le service pour garder l'onctuosité.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retirez toujours les œufs du feu un peu avant la texture voulue : la chaleur résiduelle du bain-marie ou de la marmite continue de les cuire, et c'est ce geste qui évite des œufs grainés.

Organisation : En J-1, confire les tomates en sauteuse basculante puis les refroidir en cellule de refroidissement pour un stockage en chambre froide. En jour J, remettre le confit en température, puis cuire les œufs par vagues au plus près du service : une première vague à l'ouverture, des relances pendant le service. Dresser et maintenir sur un temps court jusqu'au passage en salle, car le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le confit de tomates préparé à l'avance suit la liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. Le GBPH recommande de porter les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).