Ce classique provençal revisité en restauration collective offre un excellent rapport nutrient-coût. Œufs fermiers Bio, tomates confites préparées en interne (valorisation parures possible), olives de qualité : trois piliers d’une cuisine durable. Cuisson basse température en bain-marie garantit homogénéité et maîtrise HACCP sur 100 couverts ou plus. Dressage rapide, impact gustatif maximal.
Œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires
P1 - Plats protidiques
Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 35 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 187 kcal
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème liquide 35% UHT ou fraîche
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 3 kg Tomates concassées Conserve pelées ou fraîches locales (juin-sept)
- 1 kg Olives noires dénoyautées Conserve ou bocal
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 0.2 L Huile d'olive Vierge extra
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer les tomates confites à 80°C pendant 3h, refroidir à +10°C maximum en container hermétique (DLC +3 jours). Conserver olives au sec. Jour J : sortir tomates 30 min avant cuisson (+15°C). Cuisson des œufs en bain-marie ou casserole feu très doux : température cœur +63°C minimum (si service immédiat) ou +74°C (si délai). Durée max 12 min. Dresser et servir dans les 5 min. Point HACCP critique : œufs cassés DLC = Jour même. Traçabilité lot obligatoire. Conservation plateau chaud +63°C maximum 1h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs Bio (label AB ou Ecocert) et olives Bio/AOP. Huile d'olive Bio certifiée recommandée. Herbes de Provence Bio. Tomates fraiches Bio en saison, surgelées Bio sinon. Beurre Bio. Estimé : 65% produits durables (œufs 100%, huile 100%, herbes 100%), 55% Bio en valeur d'achat. Circuit court : œufs fermiers AMAP locale, tomates marché régional en saison, olives fournisseur Bio spécialisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : œufs brouillés mixés pour texture lisse (DGCCRF norme texture modifiée). Alternative végétarienne : remplacer œufs par 1,5 kg tofu nature ferme dénoyauté + 0,8 L crème végétale Bio (riz ou amande), même procédé cuisson. Variante Bio : utiliser tous les ingrédients certifiés Bio AB minimum. Adaptation sans allergène : retirer crème, utiliser 0,6 L huile d'olive Bio + 200 g beurre ghee Bio, procédé identique. Calories: 187kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 13.2gFat: 14.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 385mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
Cette recette s’inscrit en GEMRCN groupe « Œufs et dérivés » et « Fruits & légumes » (salade composée). Code portion : 2 œufs frais (110g) + garnish = ~180g assiette finie. Excellent levier de fidélisation client (saveurs authentiques, Bio certifié, transparence circuits courts). À intégrer dans rotation petit-déjeuner/brunch haute saison (avril-septembre) et hors-saison avec congélation tomates Bio.
