Œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse
- Fouet ou spatule en silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème liquide 35% UHT ou fraîche
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 3 kg Tomates concassées Conserve pelées ou fraîches locales (juin-sept)
- 1 kg Olives noires dénoyautées Conserve ou bocal
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 0.2 L Huile d'olive Vierge extra
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour les tempérer. Égoutter olives, préparer ail. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture provençale : Faire chauffer huile d'olive, revenir ail en purée 1 min, ajouter tomates concassées, herbes de Provence. Cuire 8-10 min jusqu'à évaporation. Incorporer olives, réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs en évitant coquilles, battre légèrement avec crème. Assaisonner modérément sel et poivre.
- Cuisson œufs brouillés : Faire fondre beurre dans sauteuse à feu doux. Verser mélange œufs-crème. Remuer constamment au fouet, cuire 6-8 min. Retirer du feu avant prise complète pour texture crémeuse.
- Finition : Incorporer délicatement garniture provençale aux œufs brouillés. Rectifier assaisonnement. Vérifier T° cœur +74°C.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson feu très doux et remuer constamment pour obtenir des œufs brouillés crémeux. Ne pas surcuire, la texture doit rester onctueuse. Service rapide après cuisson.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.