Beignets de brocolis
A4 - Féculents gras Riche en fibres, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Cuiseur vapeur ou autocuiseur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Brocolis français Brocolis de Bretagne ou Val de Loire, fraîcheur optimale, têtes fermes
- 1.2 kg Farine de blé français Farine T65 bio française, moulin local si disponible
- 24 pièces Œufs fermiers Œufs plein air ou bio, origine locale privilégiée
- 0.8 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 400 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, spéciale friture, point de fumée élevé
- 200 g Persil plat Persil frais local de saison
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des brocolis français bien fermes, têtes compactes vert foncé. Détailler en bouquets de 3-4cm. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer la pâte à beignets : tamiser farine française, séparer blancs et jaunes d'œufs fermiers. Râper parmesan AOP ou Comté français. Ciseler persil et ail locaux.
- Pré-cuisson des brocolis : Blanchir les bouquets de brocolis 3-4 minutes à l'eau bouillante salée pour pré-cuisson. Refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égoutter soigneusement et tamponner. Les brocolis doivent rester fermes (cuisson finale à la friture).
- Préparation pâte à beignets : Mélanger farine, jaunes d'œufs, lait entier pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ail haché finement, parmesan râpé, persil ciselé. Assaisonner sel et poivre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la spatule. Pâte légère et aérée.
- Friture (ATTENTION A4) : Chauffer huile de tournesol bio à 175°C. Tremper bouquets de brocolis dans pâte à beignets. Frire par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à dorure. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour éviter ramollissement.
- Finition et service : Dresser immédiatement en bacs GN perforés pour éviter l'humidité. Saupoudrer légèrement de parmesan râpé et persil frais. Servir aussitôt à +63°C minimum. Attention : les beignets ne supportent pas l'attente prolongée (ramollissement). Prévoir service échelonné si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les brocolis de Bretagne ou du Val de Loire en saison. Le Comté AOP français 18 mois peut remplacer avantageusement le parmesan italien. Utiliser des œufs fermiers locaux pour une pâte plus savoureuse et une couleur dorée naturelle.
**🌱 Alternative bio/locale** : Farine T65 bio française (moulin local), huile de tournesol bio française haut oléique, œufs bio plein air, brocolis bio français. Remplacer parmesan par Comté AOP ou Beaufort AOP français pour valoriser filière locale.
**Conservation** : Consommation immédiate impérative. Les beignets ne supportent pas la liaison froide (ramollissement). Prévoir cuisson en plusieurs fois selon le service.
**Point critique HACCP** : Température huile 175°C (ni trop chaude = brûlure, ni trop froide = absorption). Service immédiat +63°C. Filtrer huile après usage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-8 beignets soit 180g environ). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 74.3mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg