Beignets de brocolis
Riche en fibres, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBeignets de brocolis : une recette P6 - Féculents frits à proposer avec modération en respectant les fréquences GEMRCN (max 4 fois/20 repas). Valorise le brocoli frais français en saison (oct-avril), riche en vitamine C, fibres et calcium. Axe durable : utiliser les tiges en valorisation anti-gaspi, privilégier brocolis bio locaux et parmesan AOP.
Equipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Cuiseur vapeur ou autocuiseur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Brocolis cuits
- 1.8 kg Pâte à beignets légère
- 0.8 L Lait
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des brocolis français bien fermes, têtes compactes vert foncé. Détailler en bouquets de 3-4cm. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer la pâte à beignets : tamiser farine française, séparer blancs et jaunes d'œufs fermiers. Râper parmesan AOP ou Comté français. Ciseler persil et ail locaux.
- Pré-cuisson des brocolis : Blanchir les bouquets de brocolis 3-4 minutes à l'eau bouillante salée pour pré-cuisson. Refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égoutter soigneusement et tamponner. Les brocolis doivent rester fermes (cuisson finale à la friture).
- Préparation pâte à beignets : Mélanger farine, jaunes d'œufs, lait entier pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ail haché finement, parmesan râpé, persil ciselé. Assaisonner sel et poivre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la spatule. Pâte légère et aérée.
- Friture (ATTENTION A4) : Chauffer huile de tournesol bio à 175°C. Tremper bouquets de brocolis dans pâte à beignets. Frire par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à dorure. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour éviter ramollissement.
- Finition et service : Dresser immédiatement en bacs GN perforés pour éviter l'humidité. Saupoudrer légèrement de parmesan râpé et persil frais. Servir aussitôt à +63°C minimum. Attention : les beignets ne supportent pas l'attente prolongée (ramollissement). Prévoir service échelonné si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Préparer la pâte à beignets (sans levure chimique pour éviter trop de gonflage), conserver à +3°C. Réceptionner les brocolis frais, contrôle température ≤ +8°C. Jour J matin : Blanchir les brocolis à l'eau bouillante salée (10g/L), refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter, réserver au froid ≤ +3°C. Service : Friture à 170-175°C maximum (contrôle composés polaires < 25%), préparation au dernier moment. Temps de friture 3-4 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Points HACCP critiques : température huile (ne jamais dépasser 175°C), durée de maintien au chaud < 30 min à ≥ +63°C (les beignets ramollissent rapidement). Gaspillage : les tiges de brocoli peuvent être utilisées pour un velouté ou en crudités râpées. Filtrer l'huile après usage pour réutilisation (3-4 services max). Adapter les grammages : 120-150g/convive suffit en accompagnement.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier des brocolis bio français (disponibles oct-avril, zone Bretagne, Val de Loire, PACA) pour atteindre l'objectif 20% bio en valeur. Le parmesan AOP (Parmigiano Reggiano, origine Italie) compte dans les 50% produits durables. Alternative circuits courts : fromage à pâte dure local type Tomme de Savoie ou Comté AOP (région Franche-Comté) pour remplacer le parmesan. Œufs : privilégier Label Rouge ou bio code 0 ou 1, producteurs locaux identifiables. Farine : moulins régionaux (ex: Moulin de la Siagne 06, Moulin Foricher 13). Cette recette peut atteindre 40-50% bio en valeur si brocolis, œufs et farine certifiés. Saisonnalité : brocolis frais français disponibles octobre à avril, hors saison préférer choux-fleurs ou courgettes locales plutôt que brocolis importés.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer les brocolis cuits avec la pâte pour obtenir des galettes homogènes (régimes hachés fins). Alternative végétalienne : remplacer œufs par 60g de farine de pois chiche + 80ml d'eau pour 4 pers, supprimer le parmesan ou utiliser levure maltée (15g). Sans gluten : pâte à base de farine de riz (120g) + fécule de maïs (30g) + 1 c. café gomme xanthane. Variantes légumes : choux-fleurs, courgettes en rondelles, aubergines, champignons. Réduction matière grasse : cuisson au four 200°C 15-20 min après badigeonnage léger d'huile (divise les lipides par 3). 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +25-30%. Menu végétarien hebdomadaire : excellent choix, accompagner d'une salade verte et de féculents non frits (riz, polenta) pour équilibrer.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g