Beignets de brocolis
Riche en fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBeignets de brocolis : une recette P6 - Féculents frits à proposer avec modération en respectant les fréquences GEMRCN (max 4 fois/20 repas). Valorise le brocoli frais français en saison (oct-avril), riche en vitamine C, fibres et calcium. Axe durable : utiliser les tiges en valorisation anti-gaspi, privilégier brocolis bio locaux et parmesan AOP.
Equipements
- friteuse
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à beignets légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à beignets légère (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Brocolis cuits
- 1.8 kg Pâte à beignets légère
- 800 g Parmesan râpé
- 5 L Huile de friture pour le bain de friture à 175 °C
Instructions
- Égoutter les brocolis cuits et les détailler en bouquets réguliers si nécessaire.
- Incorporer le parmesan râpé à la pâte à beignets légère, en mélangeant délicatement pour ne pas la faire retomber.
- Chauffer l'huile de friture dans la friteuse jusqu'à 175 °C.
- Tremper les bouquets de brocolis dans la pâte, les égoutter légèrement, puis les plonger dans l'huile, par petites fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3 min.
- Égoutter les beignets sur des bacs GN perforés dès la sortie de la friture.
- Assaisonner les beignets et les servir aussitôt, sans les couvrir. Relancer des fournées pendant le service plutôt que de les laisser attendre en armoire de maintien, où ils ramollissent.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la pâte à beignets bien légère et incorporez le parmesan au tout dernier moment. Une pâte trop travaillée retombe, et le beignet cuit lourd au lieu de gonfler à la friture.
Organisation : J-1, réserver les brocolis cuits en chambre froide. Jour J, égoutter et détailler les brocolis, mélanger la pâte au parmesan, chauffer la friteuse, puis lancer une première vague à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service, pour que les premiers et les derniers servis mangent un beignet croustillant.
Points de maîtrise : Brocolis cuits à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour toute attente avant service, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 106gCalories: 100kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 6.2gFat: 4.7gLipides saturés: 1.9gSodium: 162.8mgFibre: 2.4gSucre: 2g