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Beignets de fruits de mer

Beignets de fruits de mer : recette classique P6 (GEMRCN), friture express 2-3 min, fruits de mer frais ou bio ASC. Organisez en liaison froide (J-1 pâte), friture jour J à 175°C, service immédiat. Excellente opportunité pour valoriser producteurs locaux de crevettes, calamars et moules en circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 4 kg Crevettes cuites
  • 4 kg Calamars)
  • 4 kg Moules
  • 1,2 kg Pâte à beignets légère
  • g Mollusques
  • g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte à beignets légère (farine bio 200g/100 cvt, œufs fermiers 50 pièces, eau froide QS, sel 3g, levure chimique 4g). Mélanger farine + levure, creuser fontaine, ajouter œufs, eau progressivement. Lisser sans excès (grumeaux = croustillant). Conservation ≤+4°C sous film 24h max.
  • Jour J, 30 min avant service : Nettoyer fruits de mer (crevettes déveinées, calamars en anneaux 8mm, moules nettoyées sans barbillons). Sécher papier absorbant (critique pour adhérence pâte).
  • Friture : Huile à 175°C (vérifier thermomètre professionnel). Immerger fruits de mer enrobés 2-3 min (couleur doré paille, pas brun). Repos papier absorbant 1 min.
  • Service : Plateau chauffant ≥+63°C. Service immédiat (<15 min après cuisson). Allergie crustacés/mollusques : affichage obligatoire sur bac de service.
  • HACCP : Température huile vérifiée par le chef 5 min avant service. Fruits de mer conservés ≤+3°C jusqu'à cuisson. Huile filtrée après chaque service. Renouvellement huile tous les 5-7 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte à beignets (conservation ≤+4°C, 24h max). Fruits de mer nettoyés, séchés, conservés ≤+3°C en barquette hermétique. Jour J : Friture à 175°C. Service immédiat (plateau chauffant ≥+63°C). Durée service 15 min maximum. HACCP : température huile vérifiée avant service, fruits de mer à température ambiante 30 sec avant cuisson pour éviter éclaboussures.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier fruits de mer bio ou label ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour la durabilité des stocks. Pâte à beignets : farine bio T65 minimum, œufs fermiers AOP si possible. Huile de friture : huile tournesol ou arachide bio ECOCERT. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (fruits de mer ASC + œufs fermiers + farine bio). Circuits courts : approvisionnement criée locale ou producteur labellisé régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : Beignets de fruits de mer écrasés-liés (dysphagie). Alternative végétarienne : Beignets de champignons de Paris + épinards frais. Variante bio : Fruits de mer bio certifiés + pâte bio. Sans allergène : pâte sans gluten (fécule maïs + farine riz) pour crustacés/mollusques; œufs remplacés par liant à base d'eau + amidon.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 22.5gFat: 11.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g