Organisation : J-1 : Préparation pâte à beignets (conservation ≤+4°C, 24h max). Fruits de mer nettoyés, séchés, conservés ≤+3°C en barquette hermétique. Jour J : Friture à 175°C. Service immédiat (plateau chauffant ≥+63°C). Durée service 15 min maximum. HACCP : température huile vérifiée avant service, fruits de mer à température ambiante 30 sec avant cuisson pour éviter éclaboussures.EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier fruits de mer bio ou label ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour la durabilité des stocks. Pâte à beignets : farine bio T65 minimum, œufs fermiers AOP si possible. Huile de friture : huile tournesol ou arachide bio ECOCERT. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (fruits de mer ASC + œufs fermiers + farine bio). Circuits courts : approvisionnement criée locale ou producteur labellisé régional.Déclinaisons : Texture modifiée : Beignets de fruits de mer écrasés-liés (dysphagie). Alternative végétarienne : Beignets de champignons de Paris + épinards frais. Variante bio : Fruits de mer bio certifiés + pâte bio. Sans allergène : pâte sans gluten (fécule maïs + farine riz) pour crustacés/mollusques; œufs remplacés par liant à base d'eau + amidon.