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–+ portions

Beignets de calamar

Beignets de calamar croustillants — Fruit de mer frais, pâte légère, friture maîtrisée. Incontournable des entrées chaudes en restauration collective. Exige approvisionnement poissonnerie locale certifiée et friture à température contrôlée (175°C). Rentabilité portion 120-150g garantie sur circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Calamars coupés en anneaux
  • 1,2 kg Pâte à beignets légère (farine
  • 30 g Levure
  • 1 L Eau gazeuse

Instructions
 

  • J-1 : Acheter calamars auprès poissonnerie certifiée (traçabilité exigée). Nettoyage : retirer tête, encre, viscères. Découper en anneaux réguliers 8-10 mm. Stocker 0-2°C en bac hermétique sur glaçons, durée conservation max 24h.
  • Jour J, 30 min avant service : Préparer pâte à beignets : 250g farine BIO + 5g levure + 2,5g sel + 350ml eau gazeuse très froide + 2g épices (paprika douce, piment si goût maison). Laisser reposer 15 min à température ambiante.
  • Vérifier température huile friture à 175°C ±2°C (thermomètre étalonné). Registre HACCP obligatoire : heure, température, contrôle visuel huile.
  • Égoutter calamars 5 min sur papier pour ôter humidité excédentaire. Tremper par petits lots dans pâte. Frire 90-120 secondes par lot (ne pas surcharger friteuse : max 1,5 kg par immersion). Calamar doit être opaque et pâte dorée.
  • Égouttage immédiat sur papier absorbant. Dressage en chafing dish à +63°C minimum si service diffus. Durée conservation chaude : max 45 min. Gestion reste huile : décantation 24h, stockage à +15°C, changement complet tous les 10 jours.
  • Service : portion 120-150g. Accompagnement sauce vierge maison ou aïoli BIO. Rendre compte anomalies qualité : calamars durs, pâte trop grasse, sur feuille suivi HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement calamars frais auprès de poissonnerie locale certifiée ou AMAP. Nettoyage et découpe en anneaux. Conservation à +3°C maximum en bac hermétique sur lit de glaçons. J jour : Préparation pâte 30 min avant service. Friture à 175°C contrôlée thermomètre étalonné. Cuisson 90-120 sec par lot. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service ≤5 min après cuisson pour conserver croustillant. HACCP : température huile vérifiée toutes les heures, fraîcheur calamar vérifiée organoleptiquement, absence résidus huile vieillie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger certification LABEL ROUGE ou ASC pour calamars (chaîne traçabilité circuits courts). Farine BIO ECOCERT recommandée (5-8% du coût recette). Huile friture vierge BIO à base de colza ou tournesol local. Levure fraîche BIO si possible. Épices en vrac ECOCERT. Estimation : 15% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : poissonnerie locale, marché gros régional, partenariat AMAP poisson frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte plus épaisse pour porteurs de dysphagie (calamar mixé) — risque allergène augmente, déconseillé. Alternative végétarienne : Beignets aubergine/courgette même pâte, cuisson 8-10 min. Sans allergène gluten : Farine riz complet + fécule tapioca (85/15), levure chimique sans gluten. Variante bio : calamars bio certifiés ASC + farine T65 moulure BIO + eau pétillante BIO.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g