Name: Beignets de poisson
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 52 min
Ingredients: 12 kg Poisson blanc; 1,2 kg Farine; 30 g Levure; 1 L Eau gazeuse; 150 g Épices

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette recette de beignets de poisson s’inscrit dans une démarche EGAlim rigoureuse, en privilégiant le poisson blanc frais de circuits courts locaux. La maîtrise de la température de friture (170°C constant) et l’usage d’eau gazeuse garantissent légèreté et rendement optimal. Production testée en restauration collective, validée HACCP et économiquement viable pour moyenne et grande structure.

Conforme section GEMRCN P6 (poisson en beignet). Cette recette valorise les parures (fumet, court-bouillon), réduit le gaspillage et intègre naturellement 25-30% de produits bio certificatifs. Recommandé pour menus rotation hebdomadaire (1-2 fois/semaine) en liaison chaude ou froide. Budget maîtrisé, satisfaction client mesurée sur texture et saveur.

Beignets de poisson

Beignets de poisson légers et croustillants : recette de base économe en matière grasse (friture 170°C optimisée). Poisson blanc frais de circuits courts, pâte aérée maison (eau gazeuse, levure). Conforme EGAlim : privilégier stocks locaux bio. Production de portions validée en restauration scolaire certifiée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Portions couverts

Calories 217 kcal

Equipements

Friture

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Pâte à beignets légère (farine, levure, eau gazeuse), déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Pâte à beignets légère (farine, levure, eau gazeuse) (crustacés, œufs, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Poisson blanc
1,2 kg Farine
30 g Levure
1 L Eau gazeuse
150 g Épices

Instructions

J-1 : Préparer pâte à beignets : mélanger 500g farine bio, 15g levure fraîche, 1 pincée sel, 350ml eau gazeuse très froide. Laisser reposer 15 min à +4°C en couvrant. Vérifier cohésion (pâte lisse, aérée, non grumelée).
Jour J (30 min avant service) : Réceptionner poisson blanc frais ≤+2°C (cabillaud, lieu, lieu jaune, dorade grise circuits courts). Détailler en portions 120-150g. Tremper rapidement dans pâte (épaisseur 3-4mm). Température poste friture : 170°C ±2°C (thermomètre de contrôle).
Immerger beignets 3-4 min maximum (cœur poisson doit atteindre +65°C minimal). Couleur doit être doré clair, non brun foncé. Égouttage immédiat sur papier absorbant 30 sec.
Maintien en liaison chaude : barquette chauffante ≥+63°C, durée max 1h30. Contrôle température via thermomètre sonde (vérifier cœur poisson). Étiquetage : heure, date, allergènes (GLUTEN, POISSON).
Liaison froide (si refroidissement) : 63°C → 10°C en <2h en bac d'eau glacée. Stockage ≤+3°C max 24h. Réchauffage four 180°C 8-10 min avant service (sans friture).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 15 min au réfrigérateur ≤+3°C). Jour J : Détailler poisson frais 30 min avant service. Friture à 170°C constant. Égouttage immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : Température poisson à cœur +65°C minimum. Chaîne du froid respectée (poisson livré ≤+2°C).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poisson blanc issu de circuit court régional (côte méditerranéenne, fournisseurs locaux labellisés). Farine bio ECOCERT recommandée (% bio = 25-30% du coût portion). Huile friture vierge bio ou HQE. Alternative végétarienne : beignets de légumes de saison (aubergine, courgette). Réduction déchets : utiliser parures poisson en court-bouillon ou fumet maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : beignets broyés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignets de champignons de Paris bio ou fleurs de courgette. Variante bio certifiée : poisson sauvage MSC ou élevage bio Label Rouge. Adaptation sans allergène gluten : farine de riz ou maïs (ratio hydratation identique). Sans poisson : beignets de tofu fumé ou seitan.