Beignets de poisson
Beignets de poisson légers et croustillants : recette de base économe en matière grasse (friture 170°C optimisée). Poisson blanc frais de circuits courts, pâte aérée maison (eau gazeuse, levure). Conforme EGAlim : privilégier stocks locaux bio. Production 600 portions/jour validée en restauration scolaire certifiée.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 1,2 kg Pâte à beignets légère (farine
- 30 g Levure
- 1 L Eau gazeuse
Instructions
- J-1 : Préparer pâte à beignets : mélanger 500g farine bio, 15g levure fraîche, 1 pincée sel, 350ml eau gazeuse très froide. Laisser reposer 15 min à +4°C en couvrant. Vérifier cohésion (pâte lisse, aérée, non grumelée).
- Jour J (30 min avant service) : Réceptionner poisson blanc frais ≤+2°C (cabillaud, lieu, lieu jaune, dorade grise circuits courts). Détailler en portions 120-150g. Tremper rapidement dans pâte (épaisseur 3-4mm). Température poste friture : 170°C ±2°C (thermomètre de contrôle).
- Immerger beignets 3-4 min maximum (cœur poisson doit atteindre +65°C minimal). Couleur doit être doré clair, non brun foncé. Égouttage immédiat sur papier absorbant 30 sec.
- Maintien en liaison chaude : barquette chauffante ≥+63°C, durée max 1h30. Contrôle température via thermomètre sonde (vérifier cœur poisson). Étiquetage : heure, date, allergènes (GLUTEN, POISSON).
- Liaison froide (si refroidissement) : 63°C → 10°C en <2h en bac d'eau glacée. Stockage ≤+3°C max 24h. Réchauffage four 180°C 8-10 min avant service (sans friture).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 15 min au réfrigérateur ≤+3°C). Jour J : Détailler poisson frais 30 min avant service. Friture à 170°C constant. Égouttage immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : Température poisson à cœur +65°C minimum. Chaîne du froid respectée (poisson livré ≤+2°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poisson blanc issu de circuit court régional (côte méditerranéenne, fournisseurs locaux labellisés). Farine bio ECOCERT recommandée (% bio = 25-30% du coût portion). Huile friture vierge bio ou HQE. Alternative végétarienne : beignets de légumes de saison (aubergine, courgette). Réduction déchets : utiliser parures poisson en court-bouillon ou fumet maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : beignets broyés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignets de champignons de Paris bio ou fleurs de courgette. Variante bio certifiée : poisson sauvage MSC ou élevage bio Label Rouge. Adaptation sans allergène gluten : farine de riz ou maïs (ratio hydratation identique). Sans poisson : beignets de tofu fumé ou seitan.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 7gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgSucre: 0.5g