Go Back
–+ portions

Aile de raie frite

Ailes de raie frites – Recette GEMRCN P6 : poisson frais panné à la bière, technique maîtrisée en restauration collective 600+ couverts. Pâte légère si blancs montés séparément, huile pilotée 170-175°C, service immédiat ≥63°C. Respecte EGAlim 20% bio minimum (œufs Label Rouge, farine semi-complète).
Circuit court prioritaire : ailes de raie fraîches pêche durable (MSC), poissonnerie régionale. Accompagnement sauce tartare maison. Déclinaisons végétarienne (champignons) et allergie poisson testées.
Imprimer la recette
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Aile de raie
  • 1 kg Farine
  • 800 ml Bière blonde
  • 10 pièces Œufs
  • 3 L Huile de friture
  • g Poisson

Instructions
 

  • J-1 : réception ailes de raie fraîches (vérifier odeur iodée normale, chair ferme, traçabilité MSC). Nettoyage sous eau froide courante, retrait parures (cartilage, peau restante), séchage complet papier absorbant. Rangement +3°C max 24h en bac hermétique.
  • Jour J -2h : préparer pâte à bière : farine 300g + 250ml bière blonde + 2 œufs entiers + sel 3g + poivre. Laisser reposer 15 min. Monter blancs restants en neige ferme (2 blancs), incorporer délicatement à la pâte juste avant friture.
  • Panage : fariner ailes séchées, tremper pâte bière, égoutter 10 sec, redéposer dans farine. Repos 5-10 min plateau froid avant friture.
  • Friture : huile tournesol 170-175°C contrôlée thermomètre. Frire 7-9 min ailes (petites 6-7 min, grandes 9-10 min) jusqu'à dorage léger-moyen. Sortie croustillante. Égouttage papier absorbant.
  • Service : immédiat ≥63°C cœur aile. Accompagnement sauce tartare maison (mayonnaise bio + cornichons + persil frais circuit court). Portions 150-180g aile cuite = 1 P6 GEMRCN.
  • Reste (non consommé <2h) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max 24h. Rehaussement +75°C cœur avant resservir.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception ailes de raie fraîches (≤+3°C, vérifier odeur iodée normale, texture ferme). J-1 : nettoyage, séchage complet en chambre froide +3°C max 24h. Jour J : panage 2h avant service, friture à 170-175°C, service immédiat (≥+63°C cœur). Sauce tartare préparée J-1, conservation +3°C. HACCP : traçabilité origine poisson, température huile contrôlée, temps friture <10min, refroidissement rapide si reste. EGAlim : Conforme EGAlim : ailes de raie fraîches issues de pêche durable (label MSC recommandé). Œufs bio/Label Rouge obligatoires (+2% valeur). Bière et farine complète ou semi-complète bio (+3%). Huile tournesol bio désodorisée. Sauce tartare : mayonnaise maison œufs bio + cornichons circuit court local. Estimé 15-18% bio en valeur. Producteurs locaux poissonnerie régionale. Alternative : beignets de champignons de Paris bio ou tofu mariné pour végétariens.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâte plus épaisse (amidon de maïs +10%) pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : aubergines ou champignons panés même pâte à bière. Variante bio : farine T150 bio + bière blonde bio. Sans allergène poisson : voir alternative aubergine/champignon. Sauce tartare sans œufs : crème végétale + moutarde + cornichons hachés.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g