Le poisson pané reste une valeur sûre du self, à condition de tenir la panure droite jusqu’au service. Le geste qui fait la différence tient à l’ordre des bacs et au séchage du poisson avant de le paner : un filet humide décolle sa chapelure dès l’immersion dans l’huile. La sauce tartare aux herbes fraîches donne tout son relief au plat, et la cuisson à la friteuse, bien maîtrisée, garantit une panure dorée sans détremper le poisson. Le point de vigilance porte sur la tenue de la panure entre le panage et la friture.
Poisson pané sauce tartare
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenFilets de poisson blanc pané à froid, friture 170-180°C, sauce tartare maison aux herbes fraîches. Liaison froide ou minute privilégiée (panure ne se ramollit pas). Conformité EGAlim bio locale : poisson MSC/bio, œufs fermier, herbes maraîchères. Points HACCP stricts : traçabilité, +63°C cœur, contrôle huile quotidien.
Equipements
- bacs GN
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde fine, Farine de blé) ; Œufs (Œufs entiers, Mayonnaise) ; Poissons (Filets de colin ou cabillaud).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde fine (soja, lait, graines de sésame) ; Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.1 kg Filets de colin ou cabillaud Surgelés IQF, décongelés, portionnés 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 38 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure anglaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
- 2 L Mayonnaise Base sauce tartare
- 200 g Câpres Égouttées, hachées
- 300 g Cornichons Égouttés, hachés fin
- 150 g Persil plat Frais, ciselé
- 100 g Ciboulette Fraîche, ciselée
- 1 kg Citron Jus pour sauce tartare
- 152 g Sel fin Assaisonnement modéré
- PM Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Ciseler une partie du persil plat et de la ciboulette, hacher finement les câpres et les cornichons. Les incorporer à la mayonnaise avec un peu de jus de citron, saler et poivrer. Réserver la sauce tartare au froid et garder le reste des herbes entier pour le dressage.
- Éponger soigneusement les filets de colin ou cabillaud avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface.
- Disposer la farine de blé, les œufs entiers battus et la chapelure blonde fine dans des bacs GN distincts. Assaisonner la farine de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Paner les filets en les passant successivement dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, en égouttant l'excédent à chaque passage. Les laisser reposer quelques minutes avant la cuisson pour que la panure adhère.
- Chauffer l'huile de friture dans la friteuse entre 170 et 180 °C.
- Frire les filets panés jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Égoutter sur papier absorbant, puis maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le moins longtemps possible. Relancer des fritures par vagues pendant le service.
- Ciseler au dernier moment le reste du persil plat et de la ciboulette. Dresser les filets avec la sauce tartare, le citron taillé en quartiers et les herbes ciselées.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez reposer les filets panés quelques minutes avant de les plonger dans l'huile. La panure fige et tient bien mieux à la cuisson qu'un filet pané et frit dans l'instant.
Organisation : J-1 : préparer la sauce tartare (câpres et cornichons hachés, une partie des herbes ciselées, mayonnaise, citron) et la réserver en chambre froide. Jour J : éponger les filets, dresser les bacs GN de panure et paner au plus près de la friture. Lancer une première vague de friture à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une panure qui attend en armoire se ramollit. Ciseler le reste des herbes au moment du dressage.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des produits de la pêche frais à +2 °C. La sauce tartare préparée à J-1 relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, contre les parasites. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de colin ou cabillaud par des tranches de tofu fumé, panées de la même façon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
