Poisson pané sauce tartare
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenFilets de poisson blanc pané à froid, friture 170-180°C, sauce tartare maison aux herbes fraîches. Liaison froide ou minute privilégiée (panure ne se ramollit pas). Conformité EGAlim bio locale : poisson MSC/bio, œufs fermier, herbes maraîchères. Points HACCP stricts : traçabilité, +63°C cœur, contrôle huile quotidien.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin ou cabillaud Surgelés IQF, décongelés, portionnés 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure anglaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
- 2 L Mayonnaise Base sauce tartare
- 200 g Câpres Égouttées, hachées
- 300 g Cornichons Égouttés, hachés fin
- 150 g Persil plat Frais, ciselé
- 100 g Ciboulette Fraîche, ciselée
- 1 kg Citron Jus pour sauce tartare
- 80 g Sel fin Assaisonnement modéré
- 10 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- J-1 : Réception poisson MSC/bio. Vérification traçabilité fournisseur. Stockage +2/+4°C sous papier alimentaire (éviter contact direct glace). Préparation sauce tartare : mayonnaise maison (œufs pasteurisés, huile arachide bio), câpres/cornichons bio rincés, persil/ciboulette ciselés. Réfrigération +3°C max 24h.
- Jour J matin : Contrôle huile friture (acidité <0,5%, point fumée >210°C). Filtrage si réutilisée. Mise en bac : farine blé (+ sel 2g/kg), œufs battus frais, chapelure blonde fine. Étiquetage bacs (date/heure).
- Jour J service : Sortie filets poisson du froid 5 min avant panure. Essuyage papier absorbant OBLIGATOIRE. Passage farine → œuf → chapelure (trempage 3 sec, égouttage 5 sec). Dépôt assiette farinée (5 min max avant friture).
- Friture : Huile 170-180°C contrôlée thermomètre (ne pas sous-estimer). Immersion filets 4-5 min selon épaisseur (panure or clair, poisson opaque). Température cœur sonde +63°C min (HACCP critique). Égouttage 2 min sur papier. Conservation ≥+63°C max 4h.
- Liaison froide (optionnel) : Refroidissement sans couvrir +63→+10°C en <2h (bac glaçon). Stockage +3°C max 24h. Réchauffage jour suivant : four 160°C 8-10 min (chaleur sèche).
- Dressage : Filet pané chaud/tiède + sauce tartare 25ml/portion + citron pressé frais. Herbes ciselées (persil/ciboulette) en finition.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et traçabilité poisson (fournisseur bio/circuit court). Stockage +2/+4°C max 48h. Préparation sauce tartare : mayonnaise maison (œufs frais pasteurisés), câpres et cornichons bio, DLC 24h à +3°C.
J-1 : Préparation de la mise en place : essuyage poisson, mise en bac farine/œufs/chapelure. Huile de friture neuve ou filtrée (acidité <0,5%, point fumée >210°C). Test acidité obligatoire.
Jour J : Cuisson 170-180°C cœur +63°C min (thermomètre sonde). Friture max 4h. Conservation poisson pané cuit : max 2h en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C <2h. Réchauffage four 160°C 8-10 min (chaleur sèche). HACCP critique : température cœur, traçabilité poisson, contrôle huile (acidité/point fumée quotidien), DLC sauce. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio en valeur) : Poisson : MSC/ASC certifié ou bio local recommandé (Méditerranée, Atlantique Nord durable). Œufs : bio fermier obligatoire (+10% coût). Chapelure/farine : bio ECOCERT si possible. Huile : olive vierge extra bio pour sauce, arachide bio pour friture. Câpres/cornichons : bio vrac circuit court (AMAP producteur local). Persil/ciboulette : maraîcher bio régional ou production interne. Estimation : 65-70% produits durables, 25-28% bio en valeur si sourcing régional. Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché sans panure pour dysphagie (sauce tartare allégée, persil haché fin). Alternative végétarienne : Pavé de tofu fumé bio pané identique (même panure, même friture). Variante bio : Filets de lieu ou cabillaud bio Atlantique Nord MSC, chapelure complète bio. Sans allergène gluten : Farine de riz + fécule, chapelure sans gluten certifiée. Sans œuf : Liaison eau + farine de pois chiche pour panure (texture légèrement différente).
J-1 : Préparation de la mise en place : essuyage poisson, mise en bac farine/œufs/chapelure. Huile de friture neuve ou filtrée (acidité <0,5%, point fumée >210°C). Test acidité obligatoire.
Jour J : Cuisson 170-180°C cœur +63°C min (thermomètre sonde). Friture max 4h. Conservation poisson pané cuit : max 2h en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C <2h. Réchauffage four 160°C 8-10 min (chaleur sèche). HACCP critique : température cœur, traçabilité poisson, contrôle huile (acidité/point fumée quotidien), DLC sauce. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio en valeur) : Poisson : MSC/ASC certifié ou bio local recommandé (Méditerranée, Atlantique Nord durable). Œufs : bio fermier obligatoire (+10% coût). Chapelure/farine : bio ECOCERT si possible. Huile : olive vierge extra bio pour sauce, arachide bio pour friture. Câpres/cornichons : bio vrac circuit court (AMAP producteur local). Persil/ciboulette : maraîcher bio régional ou production interne. Estimation : 65-70% produits durables, 25-28% bio en valeur si sourcing régional. Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché sans panure pour dysphagie (sauce tartare allégée, persil haché fin). Alternative végétarienne : Pavé de tofu fumé bio pané identique (même panure, même friture). Variante bio : Filets de lieu ou cabillaud bio Atlantique Nord MSC, chapelure complète bio. Sans allergène gluten : Farine de riz + fécule, chapelure sans gluten certifiée. Sans œuf : Liaison eau + farine de pois chiche pour panure (texture légèrement différente).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 13.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g