Poisson pané sauce tartare
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle (bain d'huile 170-180°C)
- Sauteuse 60L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage après friture)
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin ou cabillaud Surgelés IQF, décongelés, portionnés 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure anglaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
- 2 L Mayonnaise Base sauce tartare
- 200 g Câpres Égouttées, hachées
- 300 g Cornichons Égouttés, hachés fin
- 150 g Persil plat Frais, ciselé
- 100 g Ciboulette Fraîche, ciselée
- 1 kg Citron Jus pour sauce tartare
- 80 g Sel fin Assaisonnement modéré
- 10 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (12h minimum). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en pièces de 120g. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Préparation sauce tartare : Mélanger mayonnaise avec câpres hachées, cornichons hachés, fines herbes ciselées. Ajouter jus de citron progressivement. Assaisonner. Réserver au frais. Réaliser 1h avant service minimum pour développer les saveurs.
- Panure anglaise : Sécher soigneusement les filets (papier absorbant). Assaisonner légèrement. Paner à l'anglaise : farine → œuf battu → chapelure. Bien presser la chapelure. Disposer sur plaques, réserver au frais 30 min (adhérence panure).
- Friture : Vérifier température huile 170-180°C (thermomètre). Plonger délicatement les filets panés, par petites quantités (éviter chute température). Cuire 4-6 min jusqu'à dorure uniforme. Température cœur +63°C. NE PAS SURCUIRE - chair opaque qui se détache.
- Dressage et service : Égoutter sur grille ou papier absorbant. Saler légèrement à chaud. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, sauce en saucière ou cornet. Maintenir +63°C MAX 30 min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C 8-10 min.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Température huile cruciale (170-180°C) - trop chaude = panure brûlée/poisson cru, trop froide = panure grasse. Séchage poisson OBLIGATOIRE sinon panure n'adhère pas.
**Qualité friture** : Filtrer huile régulièrement, renouveler selon usage. Point fumée élevé indispensable. Ne jamais surcharger friteuse.
**Conservation** : LIAISON CHAUDE difficile (panure ramollit) - privilégier cuisson minute. Liaison froide : refroidir sans couvrir (vapeur ramollit), réchauffer four chaleur sèche.
**Point critique HACCP** : Traçabilité poisson obligatoire. Température cœur +63°C. Huile de friture : contrôle qualité (acidité, point fumée). Sauce tartare : DLC courte (œufs).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson pané + 25ml sauce tartare). Estimations.