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La sauce Tartare en collectivité

La Sauce Tartare

La sauce Tartare
Une variante de la fameuse mayonnaise qui accompagne délicatement poissons, les panées, les fritures, les viandes grillées.
Simple et facile, Soyez créatif !
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Sauce d'accompagnement
Portions 100 Personnes
Calories 378 kcal

Equipements

  • coupe-légumes
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 l Mayonnaise
  • 0.500 kg Câpres
  • 0.500 kg Cornichons
  • 0.500 kg Oignons
  • PM Persil, Cerfeuil, estragon

Instructions
 

  • Égoutter soigneusement les câpres et les cornichons.
  • Tailler les cornichons égouttés et l'oignon en petits dés réguliers au coupe-légumes muni d'une grille fine, puis hacher grossièrement les câpres au couteau.
  • Ciseler le persil, le cerfeuil et l'estragon.
  • Incorporer les condiments taillés et les herbes ciselées à la mayonnaise, en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Dresser la sauce en bacs GN, filmer au contact et conserver au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les câpres et les cornichons avant de les tailler. Une sauce tartare qui rend de l'eau se détend et noie le poisson au lieu de l'accompagner.
Organisation : Tailler les condiments et ciseler les herbes au plus près du service, jour J, pour préserver leur croquant et leur couleur. L'assemblage avec la mayonnaise se fait juste avant la mise en bacs, sans attente.
Points de maîtrise : La sauce assemblée est une préparation périssable : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C. Fabriquée le jour J, elle se sert le jour même. Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 65gCalories: 378kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 0.9gFat: 37.3gLipides saturés: 3.4gSodium: 393.4mgFibre: 0.5gSucre: 0.9g