La Sauce Mousquetaire
La sauce Mousquetaireu003cbru003eu003cbru003eUne variante de la fameuse u003ca href=u0022https://referentiel-restauration-collective.fr/la-sauce-mayonnaiseu0022u003emayonnaiseu003c/au003e qui accompagne délicatement les salades composées à base de viande ou de poisson, servie tiède. un classique de la cuisine française.u003cbru003eSimple et facile, Soyez créatif!
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.400 kg Echalottes
- 10 CL Vin blanc
- PM Ciboulette
- 0.250 L Fond de veau
- pm pm Piment de cayenne optionnel
Instructions
- J-1 ou Jour J (max 2h avant service) : Hacher finement 400 g échalotes BIO. Ciseler 30 g ciboulette fraîche.
- Verser 5 kg mayonnaise fraîche (BIO certifiée ou ovoproduits pasteurisés) dans cuve mixeur propre, températuré +3°C.
- Ajouter 10 cl vin blanc BIO (ou vinaigre blanc BIO 1%), homogénéiser 2 min à vitesse 2.
- Incorporer 250 ml fond de veau BIO (froid), mélanger 1 min. Vérifier texture : fluide mais liée.
- Ajouter échalotes hachées, ciboulette fraîche, grain de piment de Cayenne si désiré. Mélanger 1 min.
- Vérifier pH et texture. Stocker immédiatement en seau hermétique à +3°C max (HACCP froid).
- Service : sortir 20 min avant service. Vérifier température ≤+10°C. Consommer dans l'heure. Ne pas conserver >2h à +3-10°C en service.
- Traçabilité : étiquette producteur/date/heure préparation. Fiche HACCP validée.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou jour J à +3°C max en seau hermétique. HACCP critique : mayonnaise fraîche (si œufs crus) préparée <2h avant service, stockage +3°C stricte. Émulsion à froid, pas de chauffage. Service froid ≤+10°C en 20min max après sortie chambre froide. Consommation immédiate recommandée (max 2h à +3-10°C en service).
EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandations : Mayonnaise BIO Ecocert (œufs BIO frais ou ovoproduits pasteurisés certifiés), Échalotes BIO circuits courts (producteur local ou marché régional), Vin blanc BIO/HVE, Fond de veau BIO (bouillon maison à partir de parures BIO). Estimation : 40-50% produits durables en valeur, 25-30% BIO. Alternatives : Mayonnaise maison avec œufs BIO fermiers pasteurisés ou ovoproduits certifiés.
Déclinaisons : Sauce mousquetaire végane : remplacer mayonnaise par émulsion BIO (huile tournesol BIO + jus citron + moutarde + eau tiède). Texture modifiée : pour dysphagie, passer au mixeur fin. Sans allergène œuf : utiliser aquafaba (jus pois chiche) ou ovoproduits pasteurisés certifiés sans traces croisées. Variante 100% vegan-BIO : échalotes, ciboulette, fond de légumes BIO.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.8gFat: 75gLipides saturés: 10.5gSodium: 450mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g