J-1 : Sélectionner tomates et poivrons rouges AB certifiés, frais du marché. Laver, sécher, épépiner poivrons. Découper en brunoise fine (3-4 mm). Saler légèrement (3g/kg légume), laisser dégorger 30 min à +18°C sur passoire. Égoutter complètement, réserver à +3°C en bac hermétique.

Jour J-2h avant service : Sortir mayonnaise bio de chambre froide (+6°C), mesurer 5 kg pour 100 couverts. Vérifier température : ≤+10°C obligatoire.

Séparer blancs et jaunes d'œufs fermiers label rouge (3 œufs/100 couverts). Blancs en récipient très propre, sans trace de jaune. Fouet électrique ou batteur à vitesse moyenne : monter 6-7 min jusqu'à pics fermes (test : inverser le bol, blancs ne doivent pas bouger).

Incorporer délicatement blancs montés à mayonnaise froide en trois fois, à la spatule souple. Mouvements lents, circulaires, du bas vers le haut. Objectif : aération sans casser la structure.

Ajouter brunoise tomates-poivrons égouttée et bien sèche. Mélanger très délicatement 2-3 tours de spatule. Vérifier assaisonnement : sel fin 2-3g/kg sauce (réduction 30% si poivrons sont salés au dégorgement).

Conditionnement immédiat en barquettes ou terrines hermétiques. Stocker à +3°C ≤+4°C max. Durée de conservation : 24h garantie en liaison froide. Étiquetage HACCP obligatoire : date/heure préparation, DLC +24h, température +3°C.