Mayonnaise au sriracha
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce condimentaire fraîche à base de mayonnaise relevée au sriracha : incontournable en cuisine collective pour accompagner protéines végétales, poissons gras ou crudités. Préparation J-1/J avec ingrédients bruts de qualité, respect HACCP strict (chaîne froide ≤+3°C) et conformité EGAlim via sourcing bio circuits courts. Coût maîtrisé (~0,35€/portion) pour rendement élevé en volume.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce sriracha (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
- 120 g Sauce sriracha Piment thaï fermenté
- 8 pièces Citron vert Jus pressé - environ 200ml
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
- 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser la mayonnaise industrielle dans un cul-de-poule.
- Ajouter la sauce sriracha progressivement, en fouettant pour obtenir un mélange homogène et lisse.
- Zester le citron vert finement, presser son jus et les incorporer à la préparation.
- Détendre la texture avec l'huile de tournesol si la sauce paraît trop épaisse, en fouettant jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Saler et poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Réserver la sauce au froid, dans un bac GN couvert, jusqu'au service.
- Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer juste avant le service, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez la coriandre au tout dernier moment, jamais à l'avance : au contact de l'acidité du citron et du froid prolongé, elle noircit et la sauce perd son parfum avant d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : vérifier le stock et placer la mayonnaise industrielle, la sauce sriracha et la coriandre fraîche entière en chambre froide positive. Jour J : zester et presser le citron vert, assembler la mayonnaise, le sriracha et le citron, assouplir à l'huile si besoin, assaisonner et réserver au froid ; ciseler et incorporer la coriandre juste avant le service.
Points de maîtrise : Sauce froide composée : pour les préparations conservées à l'avance, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation fixée au plus tard au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 20.4gCalories: 104kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 11gLipides saturés: 1gSodium: 80.5mgFibre: 0.3gSucre: 0.3g