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–+ portions
Mayonnaise au sriracha - Recette restauration collective

Mayonnaise au sriracha

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Sauce condimentaire fraîche à base de mayonnaise relevée au sriracha : incontournable en cuisine collective pour accompagner protéines végétales, poissons gras ou crudités. Préparation J-1/J avec ingrédients bruts de qualité, respect HACCP strict (chaîne froide ≤+3°C) et conformité EGAlim via sourcing bio circuits courts. Coût maîtrisé (~0,35€/portion) pour rendement élevé : 600+ couverts/jour possible.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 104 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
  • 120 g Sauce sriracha Piment thaï fermenté
  • 8 pièces Citron vert Jus pressé - environ 200ml
  • 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
  • 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
  • PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparation mayonnaise de base (si maison) : montage classique à 18°C ±2°C, émulsion stable vérifiée visuellement. Stockage hermétique à +3°C max.
  • J-1 : Zestage citrons verts (zeste uniquement), séparation de la coriandre fraîche en brins (éfeuillage). Stockage à +3°C en bacs hermétiques, séparés (coriandre risque oxydation).
  • Jour J (fin de service) : Peser mayonnaise de base (1,2 kg/100 couverts) en cuve de travail acier inoxydable (pas de cuivre ni aluminium).
  • Ajouter progressivement sriracha (120 ml/100 cov) en fouettant délicatement à la spatule silicone. Vérifier homogénéité, absence de grumeaux.
  • Intégrer zeste citron vert frais (8 pièces pressées/100 cov) + 20 g sel fin (ajuster selon salinité sriracha). Poivre noir moulu QS (3 g/100 cov).
  • Incorporer coriandre fraîche ciselée (80 g/100 cov) en dernier (max 30 min avant service). Ne jamais réfrigérer après adjonction coriandre.
  • Respect HACCP : température sauce ≤+3°C avant service. Distribution en portions 20 ml (cuillère doseuse graduée). Durée service max 3h à +3°C.
  • Stockage post-service : bac hermétique, étiquetage date/heure ouverture. Destruction après 48h maximum (date limite impérative).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer base mayonnaise maison (si possible) ou sélectionner mayonnaise bio/ECOCERT. Zester citrons verts, effeuiller coriandre fraîche, stocker séparément à +3°C max. Jour J : assembler sriracha + mayonnaise en fin de service pour préserver fraîcheur et texture. Conservation +4°C max 48h en bac hermétique. HACCP : température maintenue ≤+3°C, respect DLC sriracha, vérifier intégrité émulsion avant service.
EGAlim : Recommandation forte : remplacer mayonnaise industrielle par préparation maison à partir d'œufs bio (label AB ou ECOCERT), huile bio pressée à froid (tournesol ou arachide circuit court). Sriracha : privilégier version nature sans additifs, idéalement importée par distributeur avec traçabilité. Citrons verts + coriandre fraîche : sourcer auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) en priorité. Conformité EGAlim : 100% produits bio si déclinaison maison, sinon 60-80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sriracha de 30% pour clientèle enfants ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : remplacer mayonnaise standard par mayo vegan (œuf végétal) sans surcoût significatif. Variante bio certifiée : utiliser mayo bio ECOCERT Excellence + huile bio + coriandre bio. Sans allergène crustacé : vérifier sriracha (parfois traces de crevette) ; proposer alternative épicée : piment d'Espelette bio + miel local.

Nutrition

Portion: 20.4gCalories: 104kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 11gLipides saturés: 1gSodium: 80.5mgFibre: 0.3gSucre: 0.3g