Mayonnaise au sriracha
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
- 120 g Sauce sriracha Piment thaï fermenté
- 8 pièces Citron vert Jus pressé - environ 200ml
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
- 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la mayonnaise 30min avant pour température ambiante. Presser les citrons verts. Laver et ciseler finement la coriandre fraîche. Peser la sauce sriracha.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter progressivement la sauce sriracha en fouettant pour homogénéiser la couleur et éviter les grumeaux.
- Acidité : Incorporer le jus de citron vert progressivement en fouettant. Si l'émulsion se détend trop, ajouter l'huile en filet pour réépaissir.
- Finition : Incorporer la coriandre ciselée. Assaisonner avec sel et poivre. Goûter et ajuster l'équilibre piquant/acidulé selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La mayonnaise doit être à température ambiante pour éviter que l'émulsion se casse avec l'acidité du citron vert. Ajouter le sriracha progressivement pour contrôler le niveau de piquant.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La coriandre fraîche peut noircir légèrement, l'ajouter de préférence le jour même du service.
**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service. Éviter les ustensiles métalliques qui peuvent altérer la couleur de la coriandre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et sriracha.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 45mgSucre: 1g