La mayonnaise au paprika fumé est une sauce froide rapide à produire en volume, sans ligne de cuisson à mobiliser. Elle doit son acceptabilité à sa couleur et à son fumé, qui tranchent avec une mayonnaise nature sur un buffet de crudités ou de poissons froids. Le point de vigilance tient à l’émulsion de la mayonnaise industrielle : un mélange trop brusque ou un ajout d’huile mal dilué la fait trancher. Elle se monte le jour J, au plus près du service, en bacs GN, directement renvoyée en chambre froide positive, pour ne jamais rester en zone tiède pendant le service.
Mayonnaise au paprika fumé
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce signature facile et rapide pour accompagner poissons, crudités et grillades en restauration collective. Base mayonnaise enrichie d'aromates frais et paprika fumé AOP : couleur appétente garantie, économies d'échelle assurées. Respect strict des protocoles HACCP liaison froide et conservation +3°C : fiabilité nutritionnelle et sanitaire en volume.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 40 g Paprika fumé (pimentón dulce) Paprika doux espagnol authentique
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour allonger et parfumer
- 40 g Ail frais Épluché et dégermé
- 50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir la mayonnaise industrielle du froid positif juste avant le montage, pour limiter le temps passé hors du froid.
- Tamiser le paprika fumé et le diluer dans l'huile d'olive vierge jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
- Verser la mayonnaise dans des bacs GN et incorporer la pâte au paprika progressivement, en mélangeant délicatement pour ne pas casser l'émulsion.
- Hacher ou écraser l'ail frais et l'incorporer à la préparation.
- Ajouter le jus de citron, le sel fin et le poivre noir moulu, puis rectifier l'assaisonnement.
- Vérifier l'homogénéité de la couleur et l'absence de traces blanches, signe d'un mélange incomplet.
- Couvrir hermétiquement les bacs GN, les étiqueter à la date de fabrication et les stocker immédiatement en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Détendre d'abord une petite part de la mayonnaise avec la pâte au paprika, puis incorporer ce mélange au reste en plusieurs fois : l'émulsion reste lisse et la couleur se répartit sans traces blanches.
Organisation : Cette sauce se prépare en flux tiré, au plus près du service : elle ne supporte pas d'attendre en zone tiède. Rien ne se fait à J-1. Le jour J, sortir la mayonnaise industrielle au dernier moment, préparer la pâte au paprika, monter la sauce directement en bacs GN avec l'ail et l'assaisonnement, puis couvrir et renvoyer en chambre froide positive dès le montage terminé. Relancer un bac en cours de service si la consommation l'exige.
Points de maîtrise : Sauce froide sans étape de cuisson : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations faites à l'avance, avec une DLC au plus à J+3, sans dépasser celle de la mayonnaise industrielle. Limiter le temps de sortie de chambre froide pendant le montage pour ne pas rompre la chaîne du froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.3gCalories: 103kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.2gFat: 11gLipides saturés: 1.1gSodium: 66.6mgFibre: 0.2gSucre: 0.2g
