La mayonnaise au pesto accompagne les poissons froids, les crudités ou les buffets du self. Elle évite une sauce industrielle nue sans alourdir le poste saucier, à condition de préparer le pesto à part et de l’incorporer froid pour ne pas casser l’émulsion de la mayonnaise. Le point de vigilance porte sur la texture du pesto : trop liquide ou mal lié, il fait retomber la sauce, qui tranche en bac. Le pesto se prépare la veille, l’assemblage se fait le jour J, au plus près du service.
Mayonnaise au pesto
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise pesto maison, préparée J-1 à partir de pesto frais (basilic, ail, pignons grillés, parmesan AOP) incorporé délicatement en émulsion. Conservation 48h à +4°C. Économique, certifiable bio, alternative supérieure aux préparations industrielles en goût et teneur en produits frais.
Equipements
- cutter
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle) ; Lait (Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base qualité premium
- 80 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 60 g Pignons de pin Légèrement grillés
- 100 g Parmesan râpé AOP 24 mois
- 30 g Ail frais Dégermé et écrasé
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle, à feu doux, jusqu'à légère coloration, puis les refroidir aussitôt.
- Éplucher et hacher l'ail. Laver et sécher le basilic frais.
- Au cutter, mixer le basilic, l'ail, les pignons refroidis et le parmesan râpé, puis ajouter l'huile d'olive extra vierge en filet jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Saler et poivrer.
- Si le pesto est préparé à l'avance, le verser en bac GN, le filmer au contact et le réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Incorporer le pesto froid à la mayonnaise industrielle en plusieurs fois, en pliant à la spatule, sans mixer, pour préserver l'émulsion.
- Vérifier la tenue de l'émulsion et rectifier l'assaisonnement.
- Conserver en bac GN fermé entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer le pesto froid, jamais tiède, et le plier à la spatule plutôt que de le mixer : un coup de fouet trop énergique fait trancher la mayonnaise.
Organisation : J-1 : torréfier et refroidir les pignons, mixer le pesto, le filmer au contact en bac GN et le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : incorporer le pesto à la mayonnaise au plus près du service, vérifier l'émulsion et rectifier l'assaisonnement, puis garder le bac fermé au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations faites à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La sauce ne subit aucune cuisson : la torréfaction des pignons ne demande pas de refroidissement en cellule, la sauce reste au froid de la fabrication au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.7gCalories: 119kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.6gFat: 12.7gLipides saturés: 1.5gSodium: 72.6mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g
