Mayonnaise au pesto
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise pesto maison, préparée J-1 à partir de pesto frais (basilic, ail, pignons grillés, parmesan AOP) incorporé délicatement en émulsion. Conservation 48h à +4°C. Économique, certifiable bio, alternative supérieure aux préparations industrielles en goût et teneur en produits frais.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base qualité premium
- 80 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 60 g Pignons de pin Légèrement grillés
- 100 g Parmesan râpé AOP 24 mois
- 30 g Ail frais Dégermé et écrasé
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (16h avant service) : Griller légèrement 60 g pignons de pin à sec en poêle (70°C, 2-3 min), refroidir immédiatement.
- Éplucher 30 g ail frais, émincer finement.
- Laver et sécher 80 g basilic frais (ne pas peler les feuilles de la tige, conserver entières pour éviter oxydation).
- En broyeur à vitesse modérée : basilic + ail + pignons grillés + 100 g parmesan râpé + 20 g sel fin + 5 g poivre noir moulu. Ajouter 300 ml huile d'olive extra vierge en filet continu.
- Obtenir pâte lisse et brillante (pesto). Verser en bac hermétique fermé. Contrôler T° +3°C +/- 1°C.
- Jour J (1h avant service) : Incorporer délicatement pesto à 1,2 L mayonnaise en trois portions égales, plier à la spatule caoutchouc (ne pas mixer pour préserver émulsion).
- Vérifier stabilité émulsion. Maintenir +4°C en bac fermé jusqu'à service.
- Avant chaque distribution : remuer délicatement sans agiter. Servir à T° +4°C. Jeter après 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 (16h avant service) : Préparer le pesto en broyeur à vitesse modérée (basilic + ail + pignons grillés + parmesan + huile d'olive), verser en bac hermétique, conserver +3°C. Jour J (1h avant service) : Incorporer délicatement le pesto à la mayonnaise en deux temps pour préserver l'émulsion. Température maintenue +4°C. HACCP : Vérifier traçabilité produits frais (ail, basilic, parmesan). Conservation stricte 48h maximum (+4°C). Ne jamais dépasser +10°C en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durable, 20% bio) : Basilic bio (ECOCERT ou local AMAP), parmesan AOP, pignons de pin Bio Équitable. Huile d'olive extra vierge AB (Provence recommandée). Mayonnaise : vérifier composition (œufs bio si possible). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux basilic/ail plutôt que imports. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Sans œuf (vegan) : Remplacer mayonnaise industrielle par mayo vegan (aquafaba ou huile/moutarde). Texture modifiée (texture modifiée) : Mixer finement pesto + mayo pour texture homogène (pertinent pour enfants <5 ans). Adaptation sans allergène (arachides/fruits secs) : Remplacer pignons par graines de courge grillées. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, mayo maison (voir recette base).
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 74.2gLipides saturés: 12.4gSodium: 1840mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g