Mayonnaise au pesto
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base qualité premium
- 80 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 60 g Pignons de pin Légèrement grillés
- 100 g Parmesan râpé AOP 24 mois
- 30 g Ail frais Dégermé et écrasé
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement le basilic. Griller légèrement les pignons à sec. Dégerner et écraser l'ail au plat du couteau.
- Préparation pesto : Dans un bol, mélanger l'ail écrasé avec l'huile d'olive. Ajouter le basilic ciselé, les pignons et le parmesan. Assaisonner légèrement.
- Émulsion : Verser la mayonnaise dans le cul-de-poule. Incorporer progressivement le mélange pesto en fouettant énergiquement pour homogénéiser.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La texture doit être crémeuse et homogène, couleur vert pâle.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Griller légèrement les pignons à sec pour intensifier leur saveur. Ne pas mixer le basilic pour éviter l'oxydation et conserver la couleur verte.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'ail frais et de basilic limite la conservation à 48h maximum.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service sans faire retomber l'émulsion. Servir à température fraîche.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 2gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 220mgPotassium: 45mg