Mayonnaise au pesto
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise pesto maison, préparée J-1 à partir de pesto frais (basilic, ail, pignons grillés, parmesan AOP) incorporé délicatement en émulsion. Conservation 48h à +4°C. Économique, certifiable bio, alternative supérieure aux préparations industrielles en goût et teneur en produits frais.
Equipements
- cutter
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle) ; Lait (Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base qualité premium
- 80 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 60 g Pignons de pin Légèrement grillés
- 100 g Parmesan râpé AOP 24 mois
- 30 g Ail frais Dégermé et écrasé
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle, à feu doux, jusqu'à légère coloration, puis les refroidir aussitôt.
- Éplucher et hacher l'ail. Laver et sécher le basilic frais.
- Au cutter, mixer le basilic, l'ail, les pignons refroidis et le parmesan râpé, puis ajouter l'huile d'olive extra vierge en filet jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Saler et poivrer.
- Si le pesto est préparé à l'avance, le verser en bac GN, le filmer au contact et le réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Incorporer le pesto froid à la mayonnaise industrielle en plusieurs fois, en pliant à la spatule, sans mixer, pour préserver l'émulsion.
- Vérifier la tenue de l'émulsion et rectifier l'assaisonnement.
- Conserver en bac GN fermé entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer le pesto froid, jamais tiède, et le plier à la spatule plutôt que de le mixer : un coup de fouet trop énergique fait trancher la mayonnaise.
Organisation : J-1 : torréfier et refroidir les pignons, mixer le pesto, le filmer au contact en bac GN et le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : incorporer le pesto à la mayonnaise au plus près du service, vérifier l'émulsion et rectifier l'assaisonnement, puis garder le bac fermé au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations faites à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La sauce ne subit aucune cuisson : la torréfaction des pignons ne demande pas de refroidissement en cellule, la sauce reste au froid de la fabrication au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.7gCalories: 119kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.6gFat: 12.7gLipides saturés: 1.5gSodium: 72.6mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g