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Mayonnaise au paprika fumé - Recette restauration collective

Mayonnaise au paprika fumé

SAUCE - Vinaigrettes et sauces
Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Type de plat Sauce
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox 3L
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
  • 40 g Paprika fumé (pimentón dulce) Paprika doux espagnol authentique
  • 200 ml Huile d'olive vierge Pour allonger et parfumer
  • 40 g Ail frais Épluché et dégermé
  • 50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
  • 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail au couteau. Presser le citron. Sortir la mayonnaise 30min avant pour qu'elle soit à température ambiante.
  • Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter l'ail haché, le paprika fumé et le sel. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une couleur homogène orangée.
  • Émulsion : Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement pour maintenir la texture onctueuse. La sauce doit rester lisse et homogène.
  • Finition : Ajouter le jus de citron et le poivre. Fouetter énergiquement. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, paprika, citron selon le goût).
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La mayonnaise à température ambiante se mélange mieux et évite la formation de grumeaux. Le paprika fumé doit être incorporé progressivement pour éviter les paquets.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Sauce à base d'ail frais, consommer rapidement pour une qualité optimale.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service sans casser l'émulsion. La couleur doit être uniforme rouge-orangé.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et aromates.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1g