Bœuf bourguignon
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenBœuf bourguignon incontournable : braisé 3 h en vin rouge bio, garni de carottes, oignons et champignons de Paris frais. Respecte l'obligation EGAlim 20% bio, valorise les circuits courts régionaux et limite le gaspillage par réduction des parures en sauce mère. Coût maîtrisé, rendement 75-80%, apprécié des enfants et adultes.
Equipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite inox + four mixte
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 2 kg Carottes
- 2.5 kg Oignons
- 2.5 kg kg Champignons de paris frais
- 800 g Lardons fumés
- 2 L Vin rouge de bourgogne
- 150 g Bouquet garni
- 500 g Beurre
- 7 L L Fond de veau
- 400 g Farine
- 200 g Ail
- 2 L Lait
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm après parage. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer les champignons et les détailler en quartiers. Préparer le bouquet garni. Détailler les lardons.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard). Coloration uniforme dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les lardons puis les oignons jusqu'à coloration. Ajouter les champignons, faire suer 5 minutes.
- Déglaçage et cuisson principale : Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande rissolée, ajouter les carottes et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté : la viande doit se défaire à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum avec sonde. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si nécessaire, réduire la sauce à découvert pour obtenir la consistance nappe.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper uniformément de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : mise en place brute, taillage carottes/oignons/champignons, stockage légumes ≤+4°C. J-1 : braisage viande 16h à +63°C minimum, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, stockage en bacs gastro hermétiques à +3°C max. Jour J : réchauffage à cœur ≥+75°C pendant 15 min avant service à ≥+63°C. HACCP : traçabilité viande (DLC), test température à cœur obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf bio ou Label Rouge recommandé (20% du budget viande), vin rouge bio ou HVE Bourgogne, champignons et légumes bio/locaux via AMAP ou producteur régional, beurre bio certifié. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative circuits courts : fournisseur boucher fermier local, maraîcher en circuit court, œnologue local. Valorisation parures : fond de braisage réduit en sauce mère pour entrées.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine + purée légumes pour résidents trouble de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail + tofu lacté, même sauce. Variante sans gluten : farine de maïs ou maïzena à la place de farine blé (diluer en beurre manié). Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g