Bœuf bourguignon
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite inox + four mixte
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Épluchés, émincés
- 2 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 1.5 kg Champignons de Paris Nettoyés, quartiers
- 800 g Lardons fumés Détaillés
- 2 L Vin rouge de Bourgogne Pour déglaçage et cuisson
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm après parage. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer les champignons et les détailler en quartiers. Préparer le bouquet garni. Détailler les lardons.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard). Coloration uniforme dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les lardons puis les oignons jusqu'à coloration. Ajouter les champignons, faire suer 5 minutes.
- Déglaçage et cuisson principale : Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande rissolée, ajouter les carottes et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté : la viande doit se défaire à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum avec sonde. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si nécessaire, réduire la sauce à découvert pour obtenir la consistance nappe.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper uniformément de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour le braisage car riche en collagène. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire - mieux vaut une viande fondante. Le rissolage initial est crucial pour développer les arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée par sonde. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Évaporation alcool assurée par cuisson longue.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg