Ce plat de braiseé aux pruneaux s’inscrit naturellement dans la démarche EGAlim : manchons de canard fermier bio, vin rouge régional, aromats frais. Cuisson basse température (90 min), gestion HACCP maîtrisée (manchons confits = stabilité microbiologique). Rendement excellent, parures valorisables en bouillon ou terrines.
Section GEMRCN : P1 (Viandes de volaille transformée). Rendement estimé : 85% (manchons pré-cuits). Récurrence recommandée : 2×/semaine automne-hiver. Accompagnement : féculent bio (riz, semoule) ou légume racine braisé (navets, carottes fermières). Suivi de température critique obligatoire : manchons ≥+75°C à cœur en fin cuisson.
Manchons de canard aux pruneaux
Ingrédients
- 100 pièce(s) Manchons de canard confits
- 1 kg Pruneaux
- 1 kg Oignons
- 750 ml Vin rouge
- 20 g Épices (cannelle
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Acquisition manchons confits certifiés bio (circuit court). Vérification traçabilité et température réception ≤+4°C. Stockage 0/+4°C max 3 jours. J-1 : Réhydratation pruneaux dans vin rouge tiède (30 min, +18/+20°C max). Préparation aromats (oignons, épices). Mise en place froide. Jour J : Braisage 90 min à cœur ≥75°C (manchons confits déjà cuits). Refroidissement liaison chaude ≥+63°C. Service ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C si préparation anticipée (conservation max 48h sous vide).
EGAlim : Conformité EGAlim : Manchons de canard fermier bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Pruneaux bio AOP Lot-et-Garonne ou Sud-Est. Vin rouge bio local (Provence, Languedoc). Objectif : 70% bio en valeur (dépassement critère 20%). Alternative végétarienne : Substituer par champignons de Paris + cèpes braisés, protéine texturée bio + pruneaux (maintien saveur umami).
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage manchons + sauce pour dysphagie (mixer fin, ajouter gélifiant si nécessaire). Alternative végétarienne : Cèpes + champignons bio braisés au vin rouge, pruneaux, oignons (même durée cuisson). Sans sulfites : Utiliser pruneaux bio non traité (sulfites naturels < 100 ppm). Adaptation sans allergène : Vérifier absence traces fruits secs (contamination chaîne production).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.4mgFibre: 2.2gSucre: 15g
