Le manchon de canard confit aux cèpes figure au répertoire GEMRCN en catégorie P1 (viande). En restauration collective, cette recette justifie l’investissement en produits bruts de qualité : canards fermiers élevés en circuit court, cèpes bio de saison (automne) ou séchés certifiés, crème fraîche AOP. Technique douce (réchauffage basse température), valorisation intégrale des parures (fonds de braisage), conformité EGAlim sans surcharge de matière grasse.
Manchons de canard aux cèpes : une signature culinaire forte, reproductible à grande échelle, certifiée bio et circuit court. Respect HACCP, rendement 85-90%, satisfaction convives. Référence GEMRCN P1 : portion 130g manchon net, accompagnement légumier complémentaire conseillé (pdt, poireaux). Investissement matière première compensé par l’image établissement et fidélité clients.
Manchons de canard aux cèpes
Equipements
- Poêlage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Manchons de canard confits
- 1 kg Cèpes séchés (ou frais)
- 2 kg Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 1 L Crème fraîche
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Réhydrater cèpes séchés à froid 12h ou à eau tiède 20 min (si frais, nettoyer à sec brosse douce). Filtrer jus sur mousseline fine, réserver. Émincer échalotes finement.
- Jour J, 13h30 : Sortir manchons confits emballage +3°C. Tamponner surface. Chauffer fond de poêle (0,3L huile/100cvts), colorer manchons 8-10 min à 160°C cœur (IM à +63°C min). Réserver.
- Déglacér poêle vin blanc (0,2L/100cvts), faire réduire 5 min. Ajouter échalotes, cuire 3 min sans coloration. Intégrer cèpes (égouttés, réserver jus), laisser suer 5 min.
- Verser jus réhydratation cèpes filtré + fond canard (0,3L/100cvts), réduire 8 min. Lier crème fraîche (0,15L/100cvts) tempérée hors feu. Vérifier liaison et saveur (sel 8g/kg viande, réduit si cèpes très minéraux).
- Remettre manchons sauce, maintenir +63°C à couvert jusqu'à service. Finition : persil haché frais, fleur de sel.
- Température cœur service ≥+63°C. Conservation chaude max 1h30. Liaison froide (reste) : refroidir +63°C→+10°C < 2h, stocker +3°C max 3j.
