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Manchons de canard aux cèpes

Manchons de canard confits aux cèpes : un classique de bistrot revisité en restauration collective bio. Produits bruts, circuits courts, valorisation parures — conforme EGAlim et GEMRCN P1. Fiable techniquement, coût maîtrisé, client satisfait.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg kg Manchons de canard confits
  • 1 kg Cèpes séchés (ou frais)
  • 2 kg Échalotes
  • 500 ml Vin blanc
  • 1 L Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Réhydrater cèpes séchés à froid 12h ou à eau tiède 20 min (si frais, nettoyer à sec brosse douce). Filtrer jus sur mousseline fine, réserver. Émincer échalotes finement.
  • Jour J, 13h30 : Sortir manchons confits emballage +3°C. Tamponner surface. Chauffer fond de poêle (0,3L huile/100cvts), colorer manchons 8-10 min à 160°C cœur (IM à +63°C min). Réserver.
  • Déglacér poêle vin blanc (0,2L/100cvts), faire réduire 5 min. Ajouter échalotes, cuire 3 min sans coloration. Intégrer cèpes (égouttés, réserver jus), laisser suer 5 min.
  • Verser jus réhydratation cèpes filtré + fond canard (0,3L/100cvts), réduire 8 min. Lier crème fraîche (0,15L/100cvts) tempérée hors feu. Vérifier liaison et saveur (sel 8g/kg viande, réduit si cèpes très minéraux).
  • Remettre manchons sauce, maintenir +63°C à couvert jusqu'à service. Finition : persil haché frais, fleur de sel.
  • Température cœur service ≥+63°C. Conservation chaude max 1h30. Liaison froide (reste) : refroidir +63°C→+10°C < 2h, stocker +3°C max 3j.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : confection manchons confits (si préparation maison, sinon achat certifié bio). J-1 : réhydratation cèpes à froid, filtrage jus, préparation échalotes. Jour J : réchauffage doux manchons (63°C min), finition sauce. HACCP : manchons confits stockage +3°C max 3j après ouverture / Sauce finalisée ≥63°C / Service immédiat ou liaison chaude +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : manchons canard fermier label rouge ou bio (circuit court régional recommandé), cèpes bio ECOCERT ou Demeter (valorise producteurs locaux forêts), crème fraîche AOP Normandie ou bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marché gros régional, AMAP producteurs canards, fournisseur cèpes séchés certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : manchons effilochés pour résidents dysphagie (mixer sauce + viande). Alternative végétarienne : cèpes poêlés + escalope de seitan bio + jus réduit (même protocole). Variante bio : tous ingrédients Demeter ou ECOCERT Excellence. Sans allergène : remplacer crème par bouillie oléoprotéagineuse bio (lait écarté).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 21.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.48mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g