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–+ portions

Manchons de canard aux pommes et au miel

Manchons de canard braisés au miel et cidre fermier : une recette patrimoniale, économe et durable. Dégraissage en cuisson réduit lipides, valorise le canard bio local. Respects EGAlim 50% durables, 20% bio minimum.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièce(s) Manchons de canard
  • 2 kg Pommes
  • 300 g Miel
  • 50 g Thym frais

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner manchons ECOCERT ou Label Rouge, dégraisser au couteau froid (+4°C). Tailler pommes Granny Smith en quartiers, citronner légèrement (HV 0,1L/100cvts). Conserver séparé en bac hermétique.
  • Jour J : Saisir manchons 3 min côté peau à la plancha ou cocotte (170°C), retirer excédent gras. Déglacer au cidre (0,2L/100cvts), mouiller à mi-hauteur bouillon volaille bio chaud.
  • Ajouter pommes, miel (150g/100cvts), thym frais lié. Braiser couvert four 160°C 40-45 min, retourner manchons à mi-cuisson. Test tendreté : fourchette doit transpercer sans résistance.
  • Refroidissement liaison froide : transférer en bac aéré, refroidir +63→+10°C en 90 min max. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service, avec couvercle. Dressage : manchon + sauce réduite + pommes caramélisées.
  • Dégraissage final : passer jus sauce à la passoire fine ou centrifugeuse si disponible. Texture sauce : nappe légère, pH 4,8-5,2 (ajuster citron si besoin).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dégraisser manchons à froid (+4°C max), préparer garniture pommes/miel en bac hermétique. Jour J : Cuisson 45 min à 160°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (liaison chaude ≥+63°C en service). Conservation : +4°C max 3 jours en liaison froide, +63°C min en liaison chaude. EGAlim : Canard bio fermier recommandé (label Rouge ou AB). Miel ECOCERT ou local. Pommes circuit court (AMAP/marché régional) prioritaire. Cidre sec brut bio si possible. Cible : 60-70% bio en valeur. Alternative végétale : champignons de Paris/pleurotes + noix et miel pour texture similaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : manchons effilochés pour texture plus douce. Alternative végétarienne : champignons portobello braisés au miel et cidre. Variante sans sulfites : cidre bio non sulfité. Sans allergène : remplacer cidre par bouillon de volaille bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 16.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.48mgFibre: 1.2gSucre: 9.5g