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–+ portions

Manchons de canard sauce au poivre vert

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièce(s) Manchons de canard confits
  • 50 g Poivre vert en grains
  • 1 L Crème fraîche
  • 200 ml Cognac (ou jus de pomme)

Instructions
 

  • J-2 : valider approvisionnement manchons confit bio certifiés (DLC, traçabilité fournisseur circuits courts). Stocker ≤+3°C.
  • J-1 : décongélation en chambre froide +2 à +4°C, 24h. Éplucher échalotes, réserver en barquette +3°C.
  • Jour J, 6h avant service : portionner manchons (1 pièce/convive). Stocker barquette +3°C.
  • Jour J, 20 min avant dressage : chauffer manchons à sec poêle +180°C, 3-4 min coloration faces. Réserver assiettes chaudes.
  • Concasser poivre vert frais à la minute (pilon, pas moulin : préserver arôme).
  • Poêle nettoyée, ajouter échalotes hachées fin + 50g crème fraîche bio par portion. Flamber cognac (ou verser jus pomme réduit) 2 min, alcool s'échappe.
  • Ajouter poivre vert concassé, lier 4 min. Goût : sucré-acide-piquant équilibré. Température sauce ≥+63°C.
  • Napper manchons chauds sauce. Dressage immédiat. Maintenance ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie chauffant).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement manchons confit (vérifier chaîne du froid ≤+3°C, DLC). J-1 : décongélation contrôlée en chambre froide (+2 à +4°C, 24h max). Jour J : portionnage 6h avant service. Cuisson 20 min avant dressage. Liaision chaude ≥+63°C jusqu'au service. Échalotes épluchées J-1, poivre vert concassé Jour J pour préserver arôme.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier manchons bio Label Rouge ou ECOCERT (circuits courts producteurs canard régionaux). Crème fraîche : minimum AOP ou bio locale. Cognac : le remplacer par jus de pomme bio réduit (50% moins d'alcool, meilleure transparence nutritionnelle, 100% bio possible). Échalotes, poivre vert : bio Demeter ou certifiés ECOCERT. Estimation : 70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce au ras-le-bol mixée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : Manchons de champignons de Paris rôtis au beurre + sauce poivre vert identique (économie 40%, 100% vegan possible). Variante bio complète : tous ingrédients bio certifiés. Sans alcool : remplacer cognac par jus de pomme réduit ou bouillon de volaille bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 22.5gFat: 21.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 580mgSucre: 0.6g