Go Back
–+ portions

Cailles au raisin et sauce Madère

Cailles bio rôties, sauce Madère et raisins fermiers — Recette de prestige pour menus patrimoniaux, 100% produits circuits courts. Cuisson basse température (72°C cœur) garantissant chair tendre, valorisation intégrale des carcasses en fond. Conformité EGAlim renforcée : 90% bio, zéro déchet emballage.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 47 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Rôtissage
  • Braisage

Ingrédients
  

  • 50 pièce(s) Cailles entières
  • 1.5 kg Raisins noirs
  • 500 ml Vin de madère
  • 1 L Bouillon de volaille
  • 300 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fond de volaille bio maison à partir de carcasses : 2 h cuisson doux à 75-80°C. Refroidir rapidement, conserver ≤+3°C.
  • Jour J, 2h avant service : Sortir cailles du froid (+4°C). Sécher surfaces internes/externes à l'essuyage. Saler modérément (10g/kg viande).
  • Précuisson : Colorer cailles 3 min chaque face à la plancha ou poêle beurre bio (60°C huile). Réserver.
  • Braisage en liaison chaude : Déglacer à Madère bio (réduire 1 min), ajouter 100 ml fond volaille bio, poser cailles, raisins noirs fermiers lavés. Couvrir papier parchemin.
  • Cuisson four 160°C convection : 18-20 min jusqu'à cœur 72°C (vérifier thermomètre infrarouge). Cailles doivent rester souples, moelleuses.
  • Finition : Retirer cailles, les placer assiette tiède (63°C minimum). Monter sauce au beurre froid bio (40g pour 100 cvts), crème fraîche bio (60g pour 100 cvts), nappe légère.
  • Maintien en liaison chaude : ≥+63°C bain-marie fermé max 1h. Vérifier température cœur à service : 65-70°C optimal.
  • Dresser 1 caille + 8-10 raisins + 60 ml sauce par portion. Décor persil plat frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement cailles fermières certifiées bio, raisins fermiers locaux, Madère bio. J-1 : préparation du bouillon de volaille maison (fond de carcasses), brunoise de légumes, test acidité Madère. Jour J : mise en place à +4°C, cuisson 12h avant service, maintien en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : réception 0-4°C, cailles entières évidées, traçabilité producteur, cuisson cœur 72°C, refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h). EGAlim : Cailles certifiées AB (label ECOCERT ou Demeter recommandé) : 100% bio viande. Raisins fermiers locaux circuit court AMAP ou marché de gros régional (50-70% score EGAlim durabilité). Madère bio si possible (Henriques & Henriques certifié). Bouillon maison à partir de carcasses volaille bio locale = zéro déchet. Conformité EGAlim : 90% bio en valeur d'achat sur cette recette. Alternative végétarienne proposée : champignons de Paris bios rôtis au Madère avec raisins et crème fraîche bio (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : cailles effilochées, raisins écrasés, sauce épaissie à l'amidon. Alternative végétarienne : champignons bios de Paris rôtis + raisins noirs + sauce Madère crème (portion 200g). Variante vegan : utiliser crème de soja bio à la place crème fraîche. Sans allergène lait/sulfites : remplacer Madère par jus de raisin rouge bio + réduire, crème à base d'oléagineux (amande, noix de cajou bio).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 7.1g