Organisation : J-1 : achat cailles fermières circuits courts, préparation bridage +4°C max 24h. Jour J : glaçage préparé à 9h (miel-soja-gingembre frais émulsionné), cuisson 200°C/28min avec badigeonnage toutes 5min dès 14min. HACCP : cailles brutes ≤+3°C jusqu'à cuisson, assiette ≥+63°C à service.EGAlim : 100% cailles bio recommandées (circuits courts producteurs locaux Provence/PACA). Miel AOP local (Luberon/Drôme Provençale). Soja sauce tamari bio ECOCERT. Gingembre frais bio. Sésame bio certifié. Conformité EGAlim : ≈80% produits durables, ≈35% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes marinés miel-soja.Déclinaisons : Texture modifiée (purée/mousse) : cailles désossées, miel-soja réduit en coulis. Alternative végétarienne : gros champignons de Paris ou pleurotes entiers bridés, même glaçage. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten. Variante sans sésame : remplacer graines par germe de blé grillé bio.