Cailles laquées au miel et soja
Cailles laquées miel-soja : volaille fermière de petite taille, cuisson très maîtrisée, glaçage à texture laquée obtenu par badigeonnage répété. Respect HACCP strict, sourcing circuits courts recommandé. Portion 1 caille/convive, rendement excellent, visuel premium pour restauration scolaire/sociale.
Ingrédients
- 50 pièces Cailles entières
- 200 g Miel
- 20 cl Sauce soja
- 50 g Gingembre
- 100 g Ail
- 50 g Sésame
Instructions
- J-1 : Réceptionner cailles fermières bio ≤+3°C, contrôler traçabilité producteur, stocker en chambre froide max 24h.
- Jour J 8h30 : Sortir cailles 15 min avant bridage. Brider chaque caille avec ficelle alimentaire (cuisses repliées, ailes rentrées). Vérifier absence plumes/résidus.
- 9h00 : Préparer glaçage : miel bio 300g + sauce soja tamari bio 100ml + gingembre frais râpé 30g + ail écrasé 10g. Mélanger à froid, texture émulsion lisse. Conserver ≤+4°C jusqu'à cuisson.
- 11h45 : Préchauffer four ventilé 200°C. Placer cailles bridées sur plaques gastro inox, peau sèche (l'humidité nuit au laquage). Arroser très légèrement huile neutre 50ml (réserve humidité).
- 12h00 : Enfourner. À 14 min (cœur 62°C sonde) : 1er badigeonnage glaçage miel-soja (pinceau doux). Répéter badigeonnage toutes 5 min (14, 19, 24 min).
- 12h28 : Vérifier température cœur ≥+65°C (sonde piquée entre cuisses/poitrine). Texture peau : brillante, légèrement caramélisée, non noircie.
- Sortir four, reposer 3 min assiette tiède. Saupoudrer graines de sésame grillées 5g/caille juste avant service.
- Service ≥+63°C immédiat (respect HACCP liaison chaude). Dresser caille entière bridée, sauce glaçage réduit en saucière 30ml/convive.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : achat cailles fermières circuits courts, préparation bridage +4°C max 24h. Jour J : glaçage préparé à 9h (miel-soja-gingembre frais émulsionné), cuisson 200°C/28min avec badigeonnage toutes 5min dès 14min. HACCP : cailles brutes ≤+3°C jusqu'à cuisson, assiette ≥+63°C à service.
EGAlim : 100% cailles bio recommandées (circuits courts producteurs locaux Provence/PACA). Miel AOP local (Luberon/Drôme Provençale). Soja sauce tamari bio ECOCERT. Gingembre frais bio. Sésame bio certifié. Conformité EGAlim : ≈80% produits durables, ≈35% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes marinés miel-soja.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée/mousse) : cailles désossées, miel-soja réduit en coulis. Alternative végétarienne : gros champignons de Paris ou pleurotes entiers bridés, même glaçage. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten. Variante sans sésame : remplacer graines par germe de blé grillé bio.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 385mgSucre: 2.8g