Organisation : J-1 : Préparation des morceaux de coq, réhydratation des pruneaux à +4°C. Jour J : Cuisson 90 min à cœur 85°C, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, conservation max 48h. HACCP : séparation viande/légumes, hygiène du découpage, température de service ≥+63°C.
EGAlim : Coq fermier Label Rouge recommandé (bio ECOCERT si possible) = 100% viande durable. Pruneaux d'Agen IGP : circuit court Sud-Ouest. Vin rouge de producteur local ou certifié bio. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poulet fermier bio si coq indisponible.Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché pour enfants <12 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail à la place du coq (même sauce). Variante bio : tous les produits certifiés ECOCERT/AB. Adaptation sans allergène : pruneaux frais locaux si sulfites contre-indiqués.