Coq aux pruneaux

Coq braisé aux pruneaux d'Agen : un classique de la gastronomie française revisité en circuit court bio. Cuisson lente 90 min, dégraissage en cours, sauce raffinée à base de vin rouge fermier. Conforme EGAlim et GEMRCN P1, portion rentable pour collectivités.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
1,5 kg Pruneaux d'agen
1,5 L Vin rouge
1 kg Oignons
3 L Bouillon de volaille
50 g Thym frais

Instructions

J-1 : Réhydrater 500g pruneaux (pour 100 cv) 30 min dans 200ml vin rouge 50°C. Conservation +4°C max 24h.
Jour J, 11h00 : Découper 25kg coq fermier en morceaux réguliers (120-150g). Saler 10g/kg, poivrer.
Saisir à l'huile 500ml dans brasière à 160°C, 8-10 min par tournée, fond doré. Égoutter, réserver.
Émincer 3kg oignons frais, fondre 5 min sans coloration. Déglacer 1,5L vin rouge, ajouter 6kg coq, 3L bouillon de volaille bio.
Ajouter pruneaux réhydratés + jus, thym frais (2 bottes), laurier (4 feuilles). Couvrir, braiser 90 min à 85°C cœur.
À 45 min : piquer la viande (tendreté), dégraisser la sauce avec cuillère à trous ou passoire.
Goût final : vérifier sel (8-10g/L sauce), acuité du vin. Service ≥+63°C, conservation +3°C max 48h.
Alternative végétarienne : remplacer coq par 2kg champignons de Paris + 1,5kg lentilles corail cuites, même sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des morceaux de coq, réhydratation des pruneaux à +4°C. Jour J : Cuisson 90 min à cœur 85°C, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, conservation max 48h. HACCP : séparation viande/légumes, hygiène du découpage, température de service ≥+63°C. EGAlim : Coq fermier Label Rouge recommandé (bio ECOCERT si possible) = 100% viande durable. Pruneaux d'Agen IGP : circuit court Sud-Ouest. Vin rouge de producteur local ou certifié bio. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poulet fermier bio si coq indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché pour enfants <12 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail à la place du coq (même sauce). Variante bio : tous les produits certifiés ECOCERT/AB. Adaptation sans allergène : pruneaux frais locaux si sulfites contre-indiqués.

Nutrition