Name: Canard à l'orange
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 22 kg Canard entier découpé en morceaux (Avec os, morceaux cuisses et magrets); 3 kg Oranges fraîches (Pour jus et zestes, bio de préférence); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); 8 L Fond de volaille (Fond brun de qualité); 0.5 L Liqueur d'orange (Liqueur d'orange premium); 200 ml Vinaigre de vin blanc (Pour acidité et brillance); 300 g Sucre semoule (Pour caramélisation); 400 g Beurre (Pour finition sauce et cuisson); 50 g Thym frais (Effeuillé, ou surgelé); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le canard à l’orange a l’image d’un plat de fête, ce qui aide à le faire accepter en collectivité, à condition de maîtriser le braisage. La chair doit rester moelleuse malgré une cuisson poussée à cœur par sécurité, et la sauce, montée d’un caramel d’orange, doit garder un équilibre entre l’acide et le sucré sans tourner au sirop. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la volaille : en dessous du seuil, elle reste dangereuse ; trop poussée, elle sèche la chair. Préparer les mises en place la veille et braiser le jour J sécurise le service.

Canard à l'orange

€€€

Toutes saisons

difficile

Canard à l'orange bio en braisage basse température : plat signature haute cuisine collective respectueux EGAlim. Cuisson maîtrisée cœur +74°C, valorisation des parures en fond maison, sauce onctueuse sans liaison industrielle. Déclinable végétarienne champignons bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Liqueur d'orange (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

22 kg Canard entier découpé en morceaux Avec os, morceaux cuisses et magrets
3 kg Oranges fraîches Pour jus et zestes, bio de préférence
1 kg Échalotes Ciselées finement
8 L Fond de volaille Fond brun de qualité
0.5 L Liqueur d'orange Liqueur d'orange premium
200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité et brillance
300 g Sucre semoule Pour caramélisation
400 g Beurre Pour finition sauce et cuisson
50 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éponger les morceaux de canard et ciseler les échalotes. Zester et presser les oranges fraîches, en réservant le zeste et le jus séparément.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les morceaux de canard côté peau jusqu'à belle coloration, puis les retourner et colorer l'autre face. Réserver les morceaux.
Dégraisser partiellement la sauteuse basculante, ajouter les échalotes et le thym, et les faire suer.
Déglacer au vinaigre de vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le fond de volaille, remettre les morceaux de canard, saler, poivrer et couvrir.
Braiser à couvert dans la sauteuse basculante jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os, en contrôlant à la sonde à cœur une température supérieure à 60 °C. Variante d'optimisation : transférer canard et jus en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four.
Retirer les morceaux de canard et les tenir au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois et le dégraisser.
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre semoule jusqu'à coloration blonde.
Déglacer le caramel avec la liqueur d'orange et le jus d'orange réservé, puis verser le jus de braisage. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Ajouter le zeste d'orange réservé et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Napper les morceaux de canard de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Surveillez le caramel à l'œil, pas à la minuterie : dès qu'il blondit, déglacez tout de suite à la liqueur d'orange, sinon il tourne amer et emporte toute la sauce avec lui.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, zester et presser les oranges, réserver zeste et jus séparément, filmés, en chambre froide positive. Jour J : colorer le canard, faire suer les échalotes et le thym, déglacer, mouiller et braiser en sauteuse basculante ou au four en bacs GN, contrôler à la sonde à cœur, passer et dégraisser le jus, faire le caramel et monter la sauce, napper puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer une seconde fournée pendant le service pour que le dernier servi ait une chair aussi moelleuse que le premier.

Points de maîtrise : Canard cru, morceaux de découpe de volaille : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le canard par des champignons de Paris émincés et le fond de volaille par un bouillon de légumes, braisés dans la même base d'échalotes et de thym, puis nappés de la sauce à l'orange montée sur ce bouillon.