Le canard à l’orange est un classique revisité en mode collectif : protéine noble, cuisson maîtrisée, sauce réductrice sans liant chimique. En restauration scolaire 600 couverts/jour, cette recette garantit traçabilité fermier bio, respect HACCP température cœur, et zéro gaspillage (parures valorisées en fond maison). Déclinable végétarienne champignons pour respecter diversité alimentaire.
Canard à l'orange
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileIngrédients
- 22 kg Canard entier découpé en morceaux Avec os, morceaux cuisses et magrets
- 3 kg Oranges fraîches Pour jus et zestes, bio de préférence
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 8 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 0.5 L Grand Marnier Liqueur d'orange premium
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité et brillance
- 300 g Sucre semoule Pour caramélisation
- 400 g Beurre Pour finition sauce et cuisson
- 50 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement canard fermier bio, oranges et échalotes circuits courts. J-1 : découpe canard à froid (traçabilité étiquetée), préparation fond de volaille maison. Jour J : cuisson canard 5h avant service (cœur +74°C obligatoire HACCP), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Point critique : température interne canard à cœur, absence de rosé, traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : canard certifié AB (label ECOCERT ou similaire) = 100% produit durable. Oranges et échalotes en circuit court local ou régional (AMAP, marché gros). Fond de volaille maison à partir de parures valorisées (zéro déchet). Estimation : 95% produits durables (dépassement objectif 50%), 85% bio en valeur d'achat (dépassement objectif 20%). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio braisés à l'orange et thym frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : canard effiloché fin + sauce onctuetée (sans grumeaux). Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (250g pour 100 cvts) braisés à l'orange, avec même réduction de sauce. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés (canard fermier, sucre roux bio, beurre bio demi-sel). Sans allergène alcool : remplacer Grand Marnier par jus d'orange frais concentré (0,3L).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 7.5g
Plat classé viande au sens GEMRCN, apport protéique 28g/portion. Coût matière maîtrisé via circuits courts régionaux. Conservation fusion chaude ≥+63°C ou froide +3°C/J+3. Traçabilité obligatoire du canard cru (Salmonella, Campylobacter). Déclinaison végétarienne recommandée pour ateliers sans viande hebdomadaires.
