Canard à l'orange
€€€ Toutes saisons difficileCanard à l'orange bio en braisage basse température : plat signature haute cuisine collective respectueux EGAlim. Cuisson maîtrisée cœur +74°C, valorisation des parures en fond maison, sauce onctueuse sans liaison industrielle. Déclinable végétarienne champignons bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Liqueur d'orange (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 22 kg Canard entier découpé en morceaux Avec os, morceaux cuisses et magrets
- 3 kg Oranges fraîches Pour jus et zestes, bio de préférence
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 8 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 0.5 L Liqueur d'orange Liqueur d'orange premium
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité et brillance
- 300 g Sucre semoule Pour caramélisation
- 400 g Beurre Pour finition sauce et cuisson
- 50 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éponger les morceaux de canard et ciseler les échalotes. Zester et presser les oranges fraîches, en réservant le zeste et le jus séparément.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les morceaux de canard côté peau jusqu'à belle coloration, puis les retourner et colorer l'autre face. Réserver les morceaux.
- Dégraisser partiellement la sauteuse basculante, ajouter les échalotes et le thym, et les faire suer.
- Déglacer au vinaigre de vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fond de volaille, remettre les morceaux de canard, saler, poivrer et couvrir.
- Braiser à couvert dans la sauteuse basculante jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os, en contrôlant à la sonde à cœur une température supérieure à 60 °C. Variante d'optimisation : transférer canard et jus en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four.
- Retirer les morceaux de canard et les tenir au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois et le dégraisser.
- Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre semoule jusqu'à coloration blonde.
- Déglacer le caramel avec la liqueur d'orange et le jus d'orange réservé, puis verser le jus de braisage. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Ajouter le zeste d'orange réservé et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Napper les morceaux de canard de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez le caramel à l'œil, pas à la minuterie : dès qu'il blondit, déglacez tout de suite à la liqueur d'orange, sinon il tourne amer et emporte toute la sauce avec lui.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, zester et presser les oranges, réserver zeste et jus séparément, filmés, en chambre froide positive. Jour J : colorer le canard, faire suer les échalotes et le thym, déglacer, mouiller et braiser en sauteuse basculante ou au four en bacs GN, contrôler à la sonde à cœur, passer et dégraisser le jus, faire le caramel et monter la sauce, napper puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer une seconde fournée pendant le service pour que le dernier servi ait une chair aussi moelleuse que le premier.
Points de maîtrise : Canard cru, morceaux de découpe de volaille : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le canard par des champignons de Paris émincés et le fond de volaille par un bouillon de légumes, braisés dans la même base d'échalotes et de thym, puis nappés de la sauce à l'orange montée sur ce bouillon.
Nutrition
Portion: 354gCalories: 680kcalCarbohydrates: 6.9gProtéines: 39.7gFat: 53.1gLipides saturés: 18.9gSodium: 376.1mgFibre: 1.1gSucre: 5.6g