Canard à l'orange
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Canard entier découpé en morceaux Avec os, morceaux cuisses et magrets
- 3 kg Oranges fraîches Pour jus et zestes, bio de préférence
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 8 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 0.5 L Grand Marnier Liqueur d'orange premium
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité et brillance
- 300 g Sucre semoule Pour caramélisation
- 400 g Beurre Pour finition sauce et cuisson
- 50 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir canard 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux homogènes. Zester et presser oranges (garder jus et zestes séparés). Ciseler échalotes. Préchauffer four 180°C.
- Saisie du canard : Dans braisière, faire rissoler morceaux de canard côté peau d'abord pour évacuer le gras (démarrer à froid). Colorer sur toutes faces 15-20min. Évacuer excès de graisse. Réserver canard. Garder 200g de graisse pour cuisson échalotes.
- Préparation sauce : Dans même braisière, suer échalotes dans graisse canard. Faire caraméliser sucre à sec jusqu'à couleur ambrée. Déglacer vinaigre puis jus d'orange. Ajouter fond de volaille, thym, zestes. Porter à ébullition, écumer.
- Cuisson principale : Remettre morceaux de canard dans sauce. Couvrir, enfourner 180°C puis réduire à 160°C. Cuire 1h15-1h30. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - le canard ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points.
- Finition et dressage : Flamber au Grand Marnier en fin de cuisson. Monter sauce au beurre froid. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Démarrer cuisson canard à froid côté peau pour évacuer maximum de graisse. Écumer régulièrement. La sauce doit napper la cuillère. Flambage facultatif mais apporte du goût.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le canard cru peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g canard cuit avec os + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 10gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg