Canard à l'orange
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileCanard à l'orange bio en braisage basse température : plat signature haute cuisine collective respectueux EGAlim. Cuisson maîtrisée cœur +74°C, valorisation des parures en fond maison, sauce onctueuse sans liaison industrielle. Déclinable végétarienne champignons bio.
Ingrédients
- 22 kg Canard entier découpé en morceaux Avec os, morceaux cuisses et magrets
- 3 kg Oranges fraîches Pour jus et zestes, bio de préférence
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 8 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 0.5 L Grand Marnier Liqueur d'orange premium
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité et brillance
- 300 g Sucre semoule Pour caramélisation
- 400 g Beurre Pour finition sauce et cuisson
- 50 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Découper 22 kg canard entier en morceaux (cuisses, magrets, ailes). Réserver parures. Étiquetage traçabilité fournisseur obligatoire.
- Jour J (4h30 avant service) : Chauffer 400g beurre à feu moyen-fort. Saisir morceaux canard côté peau 8 min (fond clair). Écumer régulièrement. Retourner, saisir 5 min côté chair. Température peau +52°C.
- Émincer 1 kg échalotes. Ajouter en cocotte avec 50g thym frais. Déglacer 200ml vinaigre blanc. Verser 8L fond de volaille maison (réduction parures J-1). Sel 80-100g pour 100 cvts (8-12g/kg).
- Couvrir, braiser four 160°C/180°C : 60 min. Vérifier température cœur +70°C. Poursuivre 20-30 min jusqu'à +74°C cœur. Jamais rosé.
- Retirer canard, passer sauce au chinois fin. Zeste frais 3 kg oranges, presser jus (0,5L). Caraméliser 300g sucre semoule sec (fond sec blanc). Déglacer 0,5L Grand Marnier ou jus d'orange concentré. Verser sauce, cuire rédaction 15 min (nappe cuillère). Ajouter zeste, poivre moulu 20g.
- REFROIDISSEMENT HACCP (liaison froide) : Placer canard + sauce en bacs inox +63°C. Mettre en cellule blast +63→+10°C en <2h. DLC J+3 à +3°C minimum. Étiquetter date/heure.
- REMISE EN TEMPÉRATURE (service) : Four 180°C, couvert 15 min jusqu'à ≥+63°C cœur. Contrôle thermomètre obligatoire. Liaisons chaudes max 2h avant service.
- Portion : 180g canard cuit avec os + 150ml sauce. Dresser assiette chaud immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement canard fermier bio, oranges et échalotes circuits courts. J-1 : découpe canard à froid (traçabilité étiquetée), préparation fond de volaille maison. Jour J : cuisson canard 5h avant service (cœur +74°C obligatoire HACCP), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Point critique : température interne canard à cœur, absence de rosé, traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : canard certifié AB (label ECOCERT ou similaire) = 100% produit durable. Oranges et échalotes en circuit court local ou régional (AMAP, marché gros). Fond de volaille maison à partir de parures valorisées (zéro déchet). Estimation : 95% produits durables (dépassement objectif 50%), 85% bio en valeur d'achat (dépassement objectif 20%). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio braisés à l'orange et thym frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : canard effiloché fin + sauce onctuetée (sans grumeaux). Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (250g pour 100 cvts) braisés à l'orange, avec même réduction de sauce. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés (canard fermier, sucre roux bio, beurre bio demi-sel). Sans allergène alcool : remplacer Grand Marnier par jus d'orange frais concentré (0,3L).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 7.5g