Name: Confit de canard
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 75 min
Ingredients: 20 kg Cuisses de canard confites (En conserve ou sous vide, 1 cuisse par personne soit 180-220g); 400 g Graisse de canard (Pour réchauffage et maintien moelleux); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); 200 g Ail (Gousses pelées écrasées); 100 g Thym frais (Branches entières); 20 g Laurier (Feuilles sèches); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer si nécessaire); PM Fleur de sel (Finition); PM Poivre noir concassé (Fraîchement concassé)

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Le confit de canard est un plat qui plaît presque toujours, et c’est un produit déjà cuit qui facilite sa place dans le menu : il ne reste qu’à le réchauffer et à soigner la peau. La difficulté se cache dans la graisse de conservation, qu’on réserve et qu’on réutilise pour le réchauffage et pour monter un jus aux échalotes et au vin blanc. Le point de vigilance porte sur la peau : réchauffée seule au four, elle reste molle, et c’est le passage sous la salamandre qui la rend croustillante au moment du service.

Confit de canard

€€€

Toutes saisons

facile

Confit de canard classique, produit pré-cuit exigeant un réchauffage maîtrisé à +74°C cœur pour conformité HACCP. Finition salamandre facultative pour croustillant. Respecte EGAlim via approvisionnement bio circuits courts et gestion zéro gaspillage (valorisation parures en fond/jus). DLC J+3 à +3°C en liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 451 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
four
bacs GN
sonde à cœur
salamandre
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Cuisses de canard confites En conserve ou sous vide, 1 cuisse par personne soit 180-220g
400 g Graisse de canard Pour réchauffage et maintien moelleux
1 kg Échalotes Ciselées finement
200 g Ail Gousses pelées écrasées
100 g Thym frais Branches entières
20 g Laurier Feuilles sèches
2 L Vin blanc sec Pour déglacer si nécessaire
PM Fleur de sel Finition
PM Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes. Hacher l'ail.
Retirer les cuisses de canard confites de leur graisse de conservation, en réservant la graisse de canard.
Dans une sauteuse basculante, faire fondre une partie de la graisse de canard réservée, ajouter les échalotes, l'ail, le thym et le laurier, et faire suer sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec, laisser réduire jusqu'à ce que le jus soit concentré et que l'odeur d'alcool disparaisse, puis passer au chinois pour obtenir un jus clair. Réserver au chaud.
Disposer les cuisses de canard confites en une seule couche dans des bacs GN, peau vers le haut, verser un peu de graisse de canard réservée, et les réchauffer au four jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
Passer les cuisses sous la salamandre quelques minutes, jusqu'à ce que la peau colore et croustille, en travaillant par vagues pendant le service.
Assaisonner la peau de fleur de sel et de poivre noir concassé, verser le jus réduit au pied des cuisses sans napper la peau, puis servir aussitôt ou maintenir en armoire de maintien le temps de la vague en cours.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser le jus au pied des cuisses, jamais sur la peau, et passer la salamandre par vagues pendant le service : une peau mouillée par le jus ou laissée trop longtemps en armoire de maintien ramollit en quelques minutes.

Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : retirer les cuisses de leur graisse, monter le jus à la sauteuse basculante, puis réchauffer les cuisses au four. Lancer une première vague sous la salamandre à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve la chaleur, il ne garde pas la peau croustillante.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur pour les plats préparés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Il impose aussi une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les cuisses de canard confites par des champignons de Paris et des shiitakés confits dans une graisse végétale, et faites suer la garniture d'échalotes, d'ail, de thym et de laurier dans cette même graisse végétale, à la place de la graisse de canard.