Confit de canard

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps total 1 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Four mixte convection vapeur
Bacs GN 2/1 profonds
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs de stockage avec couvercles

Ingrédients

20 kg Cuisses de canard confites En conserve ou sous vide, 1 cuisse par personne soit 180-220g
400 g Graisse de canard Pour réchauffage et maintien moelleux
1 kg Échalotes Ciselées finement
200 g Ail Gousses pelées écrasées
100 g Thym frais Branches entières
20 g Laurier Feuilles sèches
2 L Vin blanc sec Pour déglacer si nécessaire
50 g Fleur de sel Finition
15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses de canard confites 30min avant service pour tempérer. Ciseler échalotes et écraser ail. Peser aromates. Préchauffer four mixte à 160°C. Préparer bacs GN graissés avec graisse de canard.
Préparation des cuisses : Disposer les cuisses de canard confites en bacs GN 2/1 sans superposition. Parsemer d'échalotes ciselées, ail écrasé, thym et laurier. Ajouter noisettes de graisse de canard entre les morceaux.
Réchauffage : Enfourner à 160°C pendant 25-30min pour réchauffer à cœur. Arroser de graisse fondue à mi-cuisson. Les cuisses doivent être bien chaudes et la peau légèrement croustillante.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au plus épais de la cuisse, près de l'os. La chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier temps si nécessaire. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, filtrer la graisse aromatisée dessus, finir à la fleur de sel, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le confit de canard étant déjà cuit, l'objectif est un réchauffage homogène sans dessèchement. Garder un peu de graisse fondue pour napper au service et préserver le moelleux. Possibilité de finir 2-3min sous salamandre pour croustillant.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE même pour un produit pré-cuit. Traçabilité des conserves obligatoire. Jamais recongeler si décongelé.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuisse confite). Estimations.

Nutrition