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–+ portions
Confit de canard - Recette restauration collective

Confit de canard

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
facile
Confit de canard classique, produit pré-cuit exigeant un réchauffage maîtrisé à +74°C cœur pour conformité HACCP. Finition salamandre facultative pour croustillant. Respecte EGAlim via approvisionnement bio circuits courts et gestion zéro gaspillage (valorisation parures en fond/jus). DLC J+3 à +3°C en liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Cuisses de canard confites En conserve ou sous vide, 1 cuisse par personne soit 180-220g
  • 400 g Graisse de canard Pour réchauffage et maintien moelleux
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 200 g Ail Gousses pelées écrasées
  • 100 g Thym frais Branches entières
  • 20 g Laurier Feuilles sèches
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer si nécessaire
  • 50 g Fleur de sel Finition
  • 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions
 

  • Réception : vérifier la traçabilité des conserves, la date de péremption, l'intégrité de l'emballage. Stockage +3°C max 8°C.
  • Préparation : retirer les cuisses de la conserve, égoutter partiellement. Réserver la graisse de cuisson.
  • Réchauffage (liaison chaude) : placer les cuisses dans un plat allant au four préalablement huilé. Verser 200ml de graisse réservée. Cuire à +65°C à cœur pendant 25-30min (thermomètre obligatoire). Température cœur +74°C OBLIGATOIRE avant service.
  • Finition (facultatif) : transférer sous salamandre 2-3min pour croustillant. Surface max +10°C au-delà de cette limite.
  • Service : napper avec un peu de graisse chaude fondue. Maintien liaison chaude +63°C max 2h.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h obligatoire. Stockage +3°C DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des cuisses confites en conserve (fournisseur agrément ECOCERT). Vérification traçabilité et DLC. Jour J : Retrait du réfrigérateur 30min avant service. Réchauffage à cœur +74°C obligatoire (vérification thermomètre). Liaison chaude +63°C max 2h. Finition salamandre 2-3min pour croustillant (+10°C surface max). Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Point critique HACCP : Température cœur +74°C non négociable. Traçabilité conserves obligatoire. Jamais recongeler après décongélation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier canard bio certifié ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Échalotes et ail bio locaux (marchés gros régionaux ou AMAP). Thym frais bio. Produits durables estimés 85-90% de la valeur d'achat. Vin blanc sec bio recommandé. Alternative végétale : confit de champignons de Paris et shiitake bio à graisse végétale (noisette grillée).
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson prolongée +30min pour personnes à mastiquer limité (GEMRCN texture B/C). Alternative végétarienne : Confit de champignons de Paris, shiitake et oignons caramélisés à graisse végétale (noisette ou olive). Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : Vérifier l'absence de contaminants croisés si allergie céleri/moutarde (vin blanc sec).

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22.5gFat: 26gLipides saturés: 9.5gSodium: 680mg