La blanquette de dinde demeure un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : protéine maigre, coût maîtrisé, excellente acceptabilité auprès des enfants et résidents âgés. Cette recette garantit sécurité alimentaire (cuisson cœur +74°C obligatoire) et conformité EGAlim lorsqu’on privilégie dinde fermière certifiée et légumes frais de circuits courts régionaux. Liaison crème-jaunes classique exige rigueur organisationnelle et respect strict des temperatures HACCP.
Blanquette de dinde
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 13 kg Dinde filet en cubes Cubes 4x4cm sans peau ni nerf
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 2 kg Oignons grelots surgelés Épluchés prêts à l'emploi
- 2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
- 8 L Fond de volaille Fond blanc déshydraté ou frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
- 20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à la crème
- 300 g Citron Jus pour aciduler
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approv. dinde filet frais certifié bio ou Label Rouge. Contrôle température réception +4°C. J-1 : Tailler dinde, préparer mirepoix frais (carottes, oignons grelots), bouquet garni. Conservation séparée +3°C max. Jour J : Cuisson dinde à cœur +74°C minimum (HACCP obligatoire). Fond de volaille frais préféré aux concentrés. Liaison crème-jaunes hors feu. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Jamais recongeler après liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : privilégier dinde bio certifiée (AB ou Label Rouge) ou fermière circuits courts. Carottes, oignons grelots à l'état frais de producteurs locaux/AMAP plutôt que surgelés. Champignons frais de marché ou coopérative bio si possible. Crème fraîche bio laiterie régionale. Beurre doux AOP (Normandie, Charentes). Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur. Citron bio français de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher dinde + légumes pour EHPAD/enfants (mixer finement sauce). Alternative végétarienne : remplacer dinde par champignons de Paris frais + tofu lacto-fermenté, même protocole cuisson (70°C cœur). Variante 100% bio : dinde fermière Label Rouge, carottes/oignons frais bio vrac, champignons bio locaux, crème/beurre bio certifiés. Sans œuf : liaison à la crème seule + réduction au bouillon (moins riche), ou maïzena diluée (à éviter en collectif, moins saveur). Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 8.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g
Plat transversal classé en Plat protidique garni (GEMRCN), adaptable en texture modifiée pour EHPAD. Production J-1 possible (liaison froide +3°C DLC J+3). Déclinaison végétarienne (champignons + tofu) garantit diversité alimentaire. Budget maitrisé via circuits courts régionaux. À valoriser auprès des parents/familles comme transmission du patrimoine culinaire français durable.
