Blanquette de dinde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Dinde filet en cubes Cubes 4x4cm sans peau ni nerf
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 2 kg Oignons grelots surgelés Épluchés prêts à l'emploi
- 2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
- 8 L Fond de volaille Fond blanc déshydraté ou frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
- 20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à la crème
- 300 g Citron Jus pour aciduler
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la dinde 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en cubes réguliers 4x4cm sans peau ni nerf. Égoutter champignons. Préparer bouquet garni. Liaison crème-jaunes dans un bol.
- Saisie : Chauffer beurre dans braisière. Saisir les cubes de dinde par petites quantités pour bien colorer sur toutes faces (5-6min). Réserver. Suer les oignons grelots 3min, ajouter carottes et champignons égouttés.
- Cuisson pochée : Remettre la dinde, couvrir de fond de volaille frémissant. Ajouter bouquet garni. Maintenir frémissement léger (85-90°C), couvrir partiellement. Cuire 60-75min jusqu'à tendreté. Écumer régulièrement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points. La chair doit être blanche et se détacher facilement.
- Finition sauce : Retirer bouquet garni. Tempérer liaison crème-jaunes avec bouillon chaud. Incorporer hors feu en fouettant. Chauffer doucement sans bouillir (70°C max). Rectifier avec jus de citron, sel, poivre. Sauce nappe la cuillère.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une blanquette réussie, la liaison crème-jaunes ne doit jamais bouillir sinon elle tourne. Tempérer toujours avec du bouillon chaud et incorporer hors feu. La dinde filet peut se dessécher : surveiller la cuisson et maintenir un frémissement léger.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Liaison aux œufs sensible : maintien température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g dinde + 100ml sauce + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg