Blanquette de dinde
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBlanquette de dinde incontournable en restauration collective : protéine maigre, facile à produire en grand volume, excellente acceptabilité enfants/seniors. Respecte EGAlim via circuits courts régionaux. Liaison crème-jaunes classique demande rigueur HACCP (température +74°C cœur, liaison +63°C max 2h).
Ingrédients
- 13 kg Dinde filet en cubes Cubes 4x4cm sans peau ni nerf
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 2 kg Oignons grelots surgelés Épluchés prêts à l'emploi
- 2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
- 8 L Fond de volaille Fond blanc déshydraté ou frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
- 20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à la crème
- 300 g Citron Jus pour aciduler
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Approvisionner dinde filet frais certifiée bio/Label Rouge. Contrôle réception +4°C. Tailler en cubes 30-40g réguliers.
- J-1 : éplucher oignons grelots frais (préférer à surgelé), tailler carottes frais en bâtonnets, préparer bouquet garni (thym, laurier, persil), émincer champignons frais si possible.
- Jour J - Cuisson : suer dinde à 65°C basse température 8-10 min pour ne pas dessécher. Ajouter oignons/carottes, suer 5 min.
- Mouiller fond de volaille frais 1:1 dinde/fond. Porter frémissement doux. Ajouter bouquet garni, champignons. Cuire 45-50 min à 75-80°C, jamais plus.
- Contrôle cœur dinde obligatoire : +74°C minimum (thermomètre interne). Retirer bouquet garni.
- Liaison : tempérer 20 jaunes d'œufs + 2,5 L crème fraîche avec 0,5 L bouillon chaud. Mélanger hors feu. Verser progressivement dans braisé chaud, remuer constant.
- Finition : jus citron frais (300g), sel fin 10g/kg (8-10g dinde), poivre blanc. Vérifier assaisonnement.
- Service chaud : maintien +63°C minimum. Max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide si congélation : +63→+10°C en moins de 2h.
- Liaison froide (J+1/J+2) : DLC +3°C, réchauffer à +63°C 15 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approv. dinde filet frais certifié bio ou Label Rouge. Contrôle température réception +4°C. J-1 : Tailler dinde, préparer mirepoix frais (carottes, oignons grelots), bouquet garni. Conservation séparée +3°C max. Jour J : Cuisson dinde à cœur +74°C minimum (HACCP obligatoire). Fond de volaille frais préféré aux concentrés. Liaison crème-jaunes hors feu. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Jamais recongeler après liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : privilégier dinde bio certifiée (AB ou Label Rouge) ou fermière circuits courts. Carottes, oignons grelots à l'état frais de producteurs locaux/AMAP plutôt que surgelés. Champignons frais de marché ou coopérative bio si possible. Crème fraîche bio laiterie régionale. Beurre doux AOP (Normandie, Charentes). Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur. Citron bio français de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher dinde + légumes pour EHPAD/enfants (mixer finement sauce). Alternative végétarienne : remplacer dinde par champignons de Paris frais + tofu lacto-fermenté, même protocole cuisson (70°C cœur). Variante 100% bio : dinde fermière Label Rouge, carottes/oignons frais bio vrac, champignons bio locaux, crème/beurre bio certifiés. Sans œuf : liaison à la crème seule + réduction au bouillon (moins riche), ou maïzena diluée (à éviter en collectif, moins saveur).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 8.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g