Blanquette de dinde

€€

Toutes saisons

moyen

Blanquette de dinde incontournable en restauration collective : protéine maigre, facile à produire en grand volume, excellente acceptabilité enfants/seniors. Respecte EGAlim via circuits courts régionaux. Liaison crème-jaunes classique demande rigueur HACCP (température +74°C cœur, liaison +63°C max 2h).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 281 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Dinde filet en cubes Cubes 4x4cm sans peau ni nerf
3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
2 kg Oignons grelots surgelés Épluchés prêts à l'emploi
2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
8 L Fond de volaille Fond blanc déshydraté ou frais
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à la crème
300 g Citron Jus pour aciduler
400 g Beurre doux Pour cuisson et liaison
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Égoutter les champignons de Paris en conserve et les réserver.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les cubes de filet de dinde dans le beurre doux, sans coloration marquée, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter les carottes surgelées et les oignons grelots surgelés, et les faire suer quelques minutes.
Remettre la dinde dans la sauteuse, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer au poivre blanc.
Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la dinde soit tendre et que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 1 min dans les cubes les plus épais.
Ajouter les champignons de Paris égouttés en fin de cuisson, le temps de les réchauffer, puis retirer le bouquet garni.
Dans un récipient, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche épaisse, puis tempérer ce mélange avec un peu de bouillon de cuisson chaud, en fouettant.
Verser ce mélange dans la sauteuse à feu très doux, en remuant, et couper le feu dès que la sauce nappe, sans jamais la laisser reprendre l'ébullition.
Presser le citron et ajouter son jus, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tempérez toujours les jaunes et la crème avec du bouillon chaud avant de les verser dans la sauteuse, et coupez le feu dès que la sauce nappe. Une seconde d'ébullition après la liaison suffit à faire grainer les jaunes.

Organisation : J-1 : stocker la dinde en cubes en chambre froide et préparer le bouquet garni. Jour J : faire suer la dinde puis les légumes surgelés, mouiller et cuire, ajouter les champignons, préparer la liaison au dernier moment et lier juste avant le maintien au chaud.

Points de maîtrise : Dinde crue en cubes : c'est une préparation de viande, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, si le plat est préparé à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la dinde par des champignons de Paris supplémentaires et du tofu ferme coupé en cubes, et le fond de volaille par un fond de légumes, cuits selon le même protocole ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 315.4gCalories: 281kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 32.3gFat: 14.7gLipides saturés: 8.8gSodium: 518.9mgFibre: 2gSucre: 3.2g