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Cordon bleu de dinde - Recette restauration collective

Cordon bleu de dinde

Contient gluten, Contient lait, Contient œuf
€€
Toutes saisons
moyen
Cordon bleu dinde classique, maîtrise friture et soudage indispensables. Points critiques HACCP : température huile +170°C constant, température cœur +74°C obligatoire, repos préalable +3°C minimum 2h. Rentabilité maximale avec escalopes bio fermière locale et valorisation parures (bouillon, pâtés).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 265 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de dinde Épaisseur 1cm, parées, sans nerf
  • 3 kg Jambon blanc découenné Tranches fines, qualité supérieure
  • 2 kg Emmental râpé AOP, affinage 4 mois minimum
  • 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour panure croustillante
  • 2 L Œufs entiers Battus, température ambiante
  • 800 g Farine type 55 Pour première panure
  • 10 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
  • 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • 1. Parage escalopes (J-1) : Nettoyer escalopes dinde, dénerver si épaisseur >12mm. Parer bords, poids cible 110-120g. Température stockage +3°C obligatoire.
  • 2. Préparation farce : Découenner jambon blanc (traçabilité fournisseur), émincer fin (3-4mm). Râper emmental frais. Mélanger à la main sans malaxer (homogénéité, pas de caoutchoutage).
  • 3. Garnissage-soudage (Jour J-2h) : Sur escalope aplatie : 15-20g jambon + 12-15g emmental. Replier bords, souder borures à l'œuf battu (pinceau humide). Dépôt immédiat à +3°C minimum 2h — point HACCP critique (évite éclatement friture).
  • 4. Panage trois opérations : Fariner (type 55, légère), tremper œufs entiers battus (5-10 sec), chapelure blonde (2 couches légères, tapotement). Repos chaîne froide 15 min.
  • 5. Friture (170°C) : Thermomètre dédié obligatoire. Cuisson 10-12 min selon épaisseur (ne pas surcharger bac). Vérifier température interne cœur +74°C avec piqûre (temps +2 min si < +74°C). Égouttage grille inox.
  • 6. Maintien en chaud : Liaison chaude bac +63°C maximum 2h. Traçabilité horaire de mise en chaud obligatoire (feuille de suivi HACCP).
  • 7. Conservation liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bac eau glaçée), DLC J+3 à +3°C. Réchauffage obligatoire four +180°C 8-10 min jusqu'à cœur +74°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception escalopes et jambon — vérifier traçabilité dinde, température +3°C. J-1 : Parage escalopes, dénervurage si nécessaire. Préparation garnitures (jambon + emmental). Jour J matin : Garnissage et soudage à l'œuf battu, repos +3°C minimum 2h (point HACCP majeur — évite éclatement friture). Jour J 30min avant service : Vérifier température huile +170°C (thermomètre dédié obligatoire), friture 10-12 min, température à cœur +74°C minimum (piqûre obligatoire). Égouttage : Grille, jamais papier. Maintien en chaud : Bac +63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four +74°C cœur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Escalopes dinde fermière bio Label Rouge recommandée (circuits courts, élevage français). Jambon blanc découenné — privilégier fournisseur local sans nitrites (alternative : poitrine de dinde fumée bio). Emmental AOP Jura ou bio régional. Œufs fermiers bio. Huile tournesol bio certifiée. Chapelure — maison si possible (pain rassis + broyeur) ou bio ECOCERT. % bio estimé : 70-80% faisable (viande 100%, produits laitiers bio, œufs bio, huile bio). Circuits courts : Dinde fermière locale (AMAP producteurs volaille), fromage coopérative fromagère régionale, pain rassis boulangerie de proximité pour chapelure maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope broyée + émulsion (pour personnes âgées/enfants). Alternative végétarienne : Cordon bleu aubergine-mozzarella-tomate séchée (aubergines rôties bio, mozzarella bio, chapelure maison). Même technique friture, cuisson 8-10 min. Variante bio : 100% ingrédients bio ECOCERT, jambon blanc fermier sans additifs, emmental AOP bio. Adaptation sans allergène : Sans gluten = chapelure riz-maïs bio certifiée sans gluten, farine riz type 55. Sans œuf = liant huile+amidon+eau (résultat moins doré, préférer vapeur douce puis dorure four).

Nutrition

Calories: 265kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 13.4gLipides saturés: 5.8gSodium: 520mgSucre: 0.3g