Cordon bleu de dinde
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten, Contient lait, Contient œuf €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 170-180°C
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde Épaisseur 1cm, parées, sans nerf
- 3 kg Jambon blanc découenné Tranches fines, qualité supérieure
- 2 kg Emmental râpé AOP, affinage 4 mois minimum
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour panure croustillante
- 2 L Œufs entiers Battus, température ambiante
- 800 g Farine type 55 Pour première panure
- 10 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé. Aplatir légèrement les escalopes à 8mm d'épaisseur. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Découper jambon en lamelles adaptées. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Montage des cordons bleus : Assaisonner escalopes. Déposer jambon et emmental sur une moitié d'escalope, replier l'autre moitié. Bien presser les bords pour souder. Passer dans l'ordre : farine, œuf battu, chapelure en appuyant bien. Réserver au frais 15min pour affermir la panure.
- Cuisson friture : Vérifier température huile 170-180°C (si trop chaude, panure brûle avant cuisson cœur). Plonger les cordons bleus par petites quantités pour éviter chute température. Cuire 6-8min en retournant à mi-cuisson pour dorure homogène. Égoutter sur grille.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au centre du cordon bleu. La dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Si nécessaire, terminer cuisson au four 180°C quelques minutes. Panure doit être dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés puis pleins, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'éclatement en friture, bien souder les bords à l'œuf battu et laisser reposer au frais. Contrôler température huile constamment - si trop chaude, panure brûle avant cuisson cœur. Égoutter sur grille, pas sur papier qui ramollit la panure.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four obligatoire.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Dinde crue contient salmonelles potentielles. Jamais rosée en collectivité. Contrôler température huile et temps cuisson. Traçabilité escalopes obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cordon bleu cuit). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 150mgFer: 2.2mg