Garbure

Sans restriction

€

Automne-Hiver

Intermédiaire

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite 80-100L ou braisière basculante
Écumoire professionnelle
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Chou vert frisé Nettoyé, côtes retirées, ciselé
3 kg Confit de canard Effiloché, graisse réservée
2.5 kg Haricots tarbais secs Trempés 12h, précuits
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes 2cm
1 kg Couenne de porc Roulée, ficelée
30 L Bouillon de volaille maison Corsé, dégraissé
1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
200 g Ail Écrasé au plat de couteau
80 g Thym frais Effeuillé
20 g Laurier Feuilles entières
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Préparation veille : Tremper les haricots tarbais 12h dans eau froide. Les cuire 45 min dans eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter, réserver.
Préparation légumes : Nettoyer le chou, retirer les grosses côtes, ciseler en lanières. Éplucher carottes et pommes de terre, tailler uniformément.
Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre la graisse de canard. Suer oignons et ail sans coloration 8-10 min.
Première cuisson : Ajouter chou, carottes, couenne ficelée, thym, laurier. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 45 min.
Ajout des féculents : Incorporer pommes de terre et haricots précuits. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté complète.
Finition protéines : Retirer la couenne, la détailler en petits dés. Ajouter confit de canard effiloché. Réchauffer 10 min sans bouillir.
Assaisonnement final : Rectifier sel et poivre. Retirer thym et laurier. Contrôler texture : rustique avec morceaux visibles.
Service : Maintenir à +65°C. Servir en soupières profondes. Accompagner de pain de campagne grillé.

Astuces du chef

**Plat traditionnel gascon** : La garbure est un plat complet, nourrissant, parfait pour les saisons froides. Chaque famille a sa recette !

**Technique chef** : La cuisson longue est essentielle pour marier les saveurs. Ne pas faire bouillir après ajout du confit.

**Engagement terroir** : Privilégier haricots tarbais IGP, confit artisanal, légumes de saison locaux.

**Version allégée** : Réduire le confit, augmenter les légumes et haricots. Dégraisser soigneusement.

**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Meilleure réchauffée le lendemain.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention à la décongélation du confit.

Nutrition