Garbure

Sans restriction

€

Automne

Intermédiaire

Garbure traditionnelle : soupe-repas rustique du Sud-Ouest revisitée en circuits courts. Haricots tarbais IGP séparés, confit de canard fermier effiloché, légumes bruts de saison. Service chaud ≥63°C avec pain grillé frotté à l'ail frais. Conforme EGAlim 50% durable, facilement déclinable végétarienne.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 80-100L ou braisière basculante
Écumoire professionnelle
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Chou vert frisé Nettoyé, côtes retirées, ciselé
3 kg Confit de canard Effiloché, graisse réservée
2.5 kg Haricots tarbais secs Trempés 12h, précuits
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes 2cm
1 kg Couenne de porc Roulée, ficelée
30 L Bouillon de volaille maison Corsé, dégraissé
1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
200 g Ail Écrasé au plat de couteau
80 g Thym frais Effeuillé
20 g Laurier Feuilles entières
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Préparation veille : Tremper les haricots tarbais 12h dans eau froide. Les cuire 45 min dans eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter, réserver.
Préparation légumes : Nettoyer le chou, retirer les grosses côtes, ciseler en lanières. Éplucher carottes et pommes de terre, tailler uniformément.
Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre la graisse de canard. Suer oignons et ail sans coloration 8-10 min.
Première cuisson : Ajouter chou, carottes, couenne ficelée, thym, laurier. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 45 min.
Ajout des féculents : Incorporer pommes de terre et haricots précuits. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté complète.
Finition protéines : Retirer la couenne, la détailler en petits dés. Ajouter confit de canard effiloché. Réchauffer 10 min sans bouillir.
Assaisonnement final : Rectifier sel et poivre. Retirer thym et laurier. Contrôler texture : rustique avec morceaux visibles.
Service : Maintenir à +65°C. Servir en soupières profondes. Accompagner de pain de campagne grillé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson haricots tarbais séparés, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation garniture légumes, confit de canard effiloché et conservé ≤+3°C. Jour J : montage et mijoté 90 min à feu doux, service ≥+63°C. Conservation bouillon froid max 48h, légumes max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : chou, carottes, pommes de terre en circuit court régional obligatoire (AMAP/marché gros). Confit de canard fermier label Rouge ou AOP recommandé. Haricots tarbais IGP Aquitaine prioritaire. Bouillon de volaille bio ECOCERT. Estimation : 40% produits durables, 15% bio en valeur d'achat. Réduction couenne porc de 30% possible pour allégement.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants (mixer après cuisson). Alternative végétarienne : remplacer confit par dés de tofu mariné fumé ou champignons de Paris sautés au thym. Variante bio : tous les légumes en certification ECOCERT. Sans allergène porc : substituer couenne par lard de poitrine fermier ou omission totale.

Nutrition