Name: Courgettes grillées à l'huile d'olive
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Courgettes (Surgelé IQF tranches ou frais local (juin-septembre)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les courgettes grillées trouvent facilement leur place sur une ligne de self, en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson comme en option végétale. Le geste reste simple, mais le calibrage des rondelles décide de tout : mal réglé, il donne des bords brûlés et un cœur qui reste ferme. Sur plancha ou gril, la surface doit marquer nettement avant que l’intérieur ne cuise, sans jamais laisser le légume rendre son eau et devenir mou. Les rondelles, à peine huilées avant le marquage, reçoivent le reste de l’huile d’olive en sortie de cuisson, juste assez pour lier le plat sans le noyer.

Courgettes grillées à l'huile d'olive

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes grillées bio huile d'olive extra vierge : légume de saison simple, productif en collectif (13kg pour 100 couverts), 100% bio si sourcing local, zéro déchet parure. Cuisson rapide grill/plancha (12 min), maintien +63°C, excellent ratio nutriments/coût. Conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

plancha
gril
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Courgettes Surgelé IQF tranches ou frais local (juin-septembre)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver et sécher les courgettes, puis les tailler en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
Badigeonner légèrement les rondelles d'huile d'olive au pinceau pour qu'elles n'attachent pas à la cuisson.
Saler et poivrer les rondelles au moment de les poser sur la plancha ou le gril bien chaud, jamais en avance.
Marquer les rondelles quelques minutes par face, jusqu'à obtenir un quadrillage net.
Poursuivre la cuisson à feu plus doux jusqu'à ce que la chair devienne tendre à la fourchette, sans se défaire.
Retirer les courgettes du feu et les arroser du reste de l'huile d'olive, pour lier le plat sans noyer le marquage.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne salez pas en avance : les courgettes rendent leur eau et refusent de marquer sur la plancha. Salez et poivrez au moment de poser les rondelles sur la plaque déjà chaude.

Organisation : Le jour J, taillez les courgettes au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur eau en attente, puis huilez-les légèrement. Assaisonnez au moment de cuire et grillez par petites séries pour garder une plancha ou un gril bien chaud. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une courgette qui attend devient molle.

Points de maîtrise : Maintenez les courgettes cuites à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).