Courgettes grillées à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Été facileCourgettes grillées bio huile d'olive extra vierge : légume de saison simple, productif en collectif (13kg pour 100 couverts), 100% bio si sourcing local, zéro déchet parure. Cuisson rapide grill/plancha (12 min), maintien +63°C, excellent ratio nutriments/coût. Conforme EGAlim niveau 3.
Equipements
- plancha
- gril
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF tranches ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver et sécher les courgettes, puis les tailler en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Badigeonner légèrement les rondelles d'huile d'olive au pinceau pour qu'elles n'attachent pas à la cuisson.
- Saler et poivrer les rondelles au moment de les poser sur la plancha ou le gril bien chaud, jamais en avance.
- Marquer les rondelles quelques minutes par face, jusqu'à obtenir un quadrillage net.
- Poursuivre la cuisson à feu plus doux jusqu'à ce que la chair devienne tendre à la fourchette, sans se défaire.
- Retirer les courgettes du feu et les arroser du reste de l'huile d'olive, pour lier le plat sans noyer le marquage.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez pas en avance : les courgettes rendent leur eau et refusent de marquer sur la plancha. Salez et poivrez au moment de poser les rondelles sur la plaque déjà chaude.
Organisation : Le jour J, taillez les courgettes au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur eau en attente, puis huilez-les légèrement. Assaisonnez au moment de cuire et grillez par petites séries pour garder une plancha ou un gril bien chaud. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une courgette qui attend devient molle.
Points de maîtrise : Maintenez les courgettes cuites à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138gCalories: 94kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 1.6gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 10.4mgFibre: 1.3gSucre: 2.3g