Courgettes grillées à l'huile d'olive
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileCourgettes grillées bio huile d'olive extra vierge : légume de saison simple, productif en collectif (13kg pour 100 couverts), 100% bio si sourcing local, zéro déchet parure. Cuisson rapide grill/plancha (12 min), maintien +63°C, excellent ratio nutriments/coût. Conforme EGAlim niveau 3.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF tranches ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Sélection matière première : courgettes BIO circuit court, fermeté optimale, diamètre 4-5cm. Lavage brossage sec.
- Découpe : rondelles ou bâtonnets 7-8mm d'épaisseur, régularité critique pour cuisson homogène.
- Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg courgettes (ici ~78g pour 13kg), poivre noir moulu 1g/kg (~13g), repos 5 min.
- Cuisson grill/plancha : surface 200°C, 2 min face 1, retournement, 2 min face 2, puis 8-10 min cuisson cœur (vérifier tendreté fourchette). Marquage net surface, chair translucide.
- Huile liaison : verser 0,8L huile olive vierge extra BIO en filet après cuisson (préserve vitamines liposolubles).
- Maintien : +63°C minimum en bain-marie ou armoire chauffante jusqu'à service (max 2h).
- Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +4°C hermétique, réchauffage +63°C avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation : découpe des courgettes 30 min avant service. Cuisson à cœur (grill ou plancha) : 10-12 min à 200°C pour obtenir chair tendre et surface marquée. Maintien au chaud : +63°C minimum en bain-marie ou armoire chauffante jusqu'au service. Si préparation à l'avance (J-1) : refroidissement rapide à +4°C (2h max), stockage hermétique, réchauffage à +63°C avant distribution. Point HACCP critique : température à cœur min 60°C en fin cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : recommander courgettes BIO certifiées (ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra BIO obligatoire pour justifier 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Estimation 100% bio si sourcing local. Sel non iodé, poivre moulu frais de qualité premium.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes étuvées (fond de braisage vapeur, 200g vin blanc sec pour 13kg) pour textures tendres adaptées à la dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : idem (déjà 100% vétal). Variante bio : utiliser olives noires concassées (50g) + tomate séchée bio (30g) pour booster umami. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; option sans sel ajouté possible (assaisonnement à table).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g