Courgettes sautées à l'ail et au thym
Végan, Végétarien € Été facileCourgettes sautées à l'ail et au thym : classique incontournable de la cuisine collective responsable. 100% bio, circuits courts, zéro déchet via valorisation complète des parures (bouillon, fonds). Cuisson courte basse température préservant texture et nutriments, conforme HACCP liaison chaude/froide. Coût portion modéré, rendement optimal en volume.
Equipements
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 150 g Ail Purée surgelée ou frais
- 80 g Thym séché Qualité supérieure
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles ou en demi-lunes régulières.
- Les disposer en bacs GN perforés, les saler et les laisser dégorger jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation.
- Égoutter et éponger les courgettes dégorgées.
- Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et sauter les courgettes par fournées, à feu vif et sans les surcharger, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Variante d'optimisation : marquage au four, en chaleur sèche, sur bacs GN.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson de chaque fournée et laisser cuire quelques instants, sans coloration excessive.
- Réunir les fournées, ajouter le thym séché, goûter avant de rectifier en sel fin, car le dégorgement a déjà salé les courgettes, puis ajouter le poivre noir moulu.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le plat part en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne bâclez jamais le dégorgement : c'est le sel qui tire l'eau de la courgette, pas la cuisson. Une courgette bien dégorgée saute et colore ; une courgette pleine d'eau bout et rend le plat mou.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes, les stocker en chambre froide positive. Jour J : dégorger les courgettes et hacher l'ail avant l'ouverture, puis lancer une première vague de fournées à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que la première et la dernière assiette servies soient aussi fraîches l'une que l'autre.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139.5gCalories: 95kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 1.7gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 10.5mgFibre: 1.4gSucre: 2.3g