Courgettes sautées à l'ail et au thym
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileCourgettes sautées à l'ail et au thym : classique incontournable de la cuisine collective responsable. 100% bio, circuits courts, zéro déchet via valorisation complète des parures (bouillon, fonds). Cuisson courte basse température préservant texture et nutriments, conforme HACCP liaison chaude/froide. Coût portion modéré, rendement optimal pour 600 repas/jour.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 150 g Ail Purée surgelée ou frais
- 80 g Thym séché Qualité supérieure
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- J-1 19h : Sourcer 13 kg courgettes bio (marché régional, AMAP ou producteur local validé). Laver à eau froide courante, brossage doux, séchage air. Stockage bac ventilé +4°C.
- Jour J 06h00 : Équipement de sécurité (gants alimentaires propres). Tailler courgettes en demi-lunes 5-8 mm (uniformité cuisson). Peser dégorgement : 13 kg courgettes + 60 g sel fin en plateau haut (évaporation eau). Laisser 2h à +4°C ou +15°C selon volume disponible. Préparer 150 g ail frais (émincer finement) et 80 g thym séché en coupelle. Verser 0,8 L huile d'olive vierge extra (ou 0,5 L si préparation <100 couverts).
- Jour J 11h30 (service 12h00) : Placer wok ou sauteuse antiadhésive sur feu vif (ou bain-marie 85°C si production massive). Verser 0,4 L huile olive, attendre 1-2 min jusqu'à micro-fumet. Dégorger courgettes rapidement (1-2 égouttages à passoire), ajouter par tiers toutes les 2 min pour gestion thermique. Ajouter ail émincé à première tiers. Sauté 12 min total (retournement constant spatule bois). Température cœur +75°C minimum (thermomètre sonde 2-3 points). À 11h55, ajouter thym, verser huile restante (0,4 L), assaisonnement sel/poivre final. Service immédiat ≥+63°C.
- Liaison chaude : Dressage en barquette isotherme à +63°C min, maintien sous lampe thermique 2h max. Vérif thermique toutes les 30 min.
- Liaison froide : Couvrir plateau de film, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac eau glacée ou cellule de refroidissement). Stockage +3°C en bac hermétique, durée 3 jours. Réchauffage +75°C cœur avant service, maintien +63°C.
- Valorisation parures : Épluchures courgettes → bouillon légumes maison (fonds de sauce). Aucun déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcer courgettes bio circuit court (marché local, AMAP). Laver, sécher, stocker à +4°C en bac ventilé. Jour J matin : Tailler courgettes (5-8 mm), laisser dégorger au sel fin 2h en plat à hauteur pour concentrer saveurs. Jour J service : Égoutter, sauté à cœur 75°C min (2-3 contrôles thermiques). Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours. HACCP critique : Pas de recontamination après cuisson, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits durables (courgettes bio ECOCERT ou équivalent, huile d'olive vierge extra bio AOC, thym séché bio). Circuits courts privilégiés : Producteurs locaux régionaux (légumes de saison), AMAP saisonnière, marché de gros régional certifié bio. % bio estimé : 100% en valeur d'achat (bien au-delà des 20% EGAlim requis). Alternative vegan : Recette déjà 100% vegan, aucune modification nécessaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Courgettes cuites à cœur +85°C, mixées finement, liant à l'huile d'olive vierge pour texture lisse, thym émincé finement (non fibreux). Alternative végétarienne : Recette originale déjà végétarienne et vegan. Variante bio premium : Thym frais du jardin d'établissement ou producteur local bio (2x saveur). Sans allergène : Recette exempte d'allergènes majeurs. Risque croisé : vérifier certification huile olive (traces possibles fruits secs selon prestataire).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.9g