Go Back
–+ portions

Courgettes au gratin

Gratin simple, hygiéniste et économe. Précuisson vapeur obligatoire (maîtrise rendement eau), assemblage au jour J, cuisson 180°C. Fiche technique détaillée : portions 150g cuites, coût matière 0,85€/portion, conformité EGAlim et réduction gaspillage garanties.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Courgettes
  • 1 L Crème fraîche
  • 800 g Gruyère râpé
  • 100 g Ail
  • 50 g Thym frais
  • 20 g Sel

Instructions
 

  • Recevoir courgettes fermières (calibre 200-250g), laver, émincer en rondelles 5mm, peser portions 250g brutes.
  • Précuire à la vapeur : panier vapeur 85°C cœur légume, durée 15 min (objectif : courgette tendre mais non farineuse). Refroidissement immédiat en bac aéré à +10°C max, durée <15 min.
  • Égouttage systématique : poser courgettes précuites sur tamis fin, presser légèrement avec spatule silicone, durée 10 min minimum (évacuation eau : 40-60g/kg). Stockage bac hermétique 0-4°C jusqu'à jour J (limite 24h).
  • Jour J – Assemblage : huiler légèrement plat tamisé (0,3g huile/portion), couche courgettes, crème fraîche 35g, ail frais haché 1g, thym effeuillé 0,2g, sel 1,5g, poivre QS, gruyère râpé 15g. Homogénéiser sans surcharger en crème (risque de séparation).
  • Cuisson : four 180°C ventilé, sonde cœur ≥75°C, durée 20-25 min (dorage surface 5 min supplémentaires si nécessaire). Service immédiat ≥63°C (respect liaison chaude HACCP).
  • Contrôle HACCP : température cœur en 3 points (haut/centre/bas plat), enregistrement, respect chaîne froide précuisson et refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : précuisson courgettes à la vapeur (15 min, 85°C cœur), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage 0-4°C en bac hermétique. Jour J : assemblage en plat tamisé, cuisson four 180°C cœur 75°C (20-25 min), service immédiat ≥63°C. HACCP : maîtrise hygrométrie précuisson (égouttage 10 min minimum sur tamis).
EGAlim : EGAlim 100% conforme : courgettes et crème fraîche label AB (20% bio en valeur), gruyère AOP (circuit court régional recommandé : Savoie ou Emmental de Savoie). Ail et thym frais bio AMAP ou marché local. Réduction matière grasse : 35g crème/100g courgettes cuites (vs 50g standard industriel).
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes écrasées + béchamel/sauce tomate pour dysphagie. Vegan : crème de cajou + levure de bière désactivée. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine) + fromage sans lactose. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g