Courgettes sautées aux herbes méditerranéennes
Courgettes de saison sautées à vive chaleur, herbes méditerranéennes fraîches et pignons torréfiés : le classique qui préserve le croquant et affirme les circuits courts. Respect EGAlim garanti, 75-85% bio, démarche zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon.
Equipements
- Sauté à la plancha ou poêle
Ingrédients
- 14 kg kg Courgettes
- 1 botte botte(s) Basilic frais
- 6 pièces Citron
- 0.5 botte botte(s) Menthe fraîche
- 400 g Parmesan
- 0.4 kg kg Pignons de pin
- 300 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 19h : Réception courgettes bio, vérification traçabilité ECOCERT, nettoyage à l'eau claire, découpe en bâtonnets 8×8×40mm, dépôt en bac perforé, conservation chambre froide +3°C.
- J-1 19h30 : Nettoyage basilic et menthe fraîche, centrifugation douce (essorage), stockage hermétique +4°C max 48h.
- Jour J 10h45 : Dosage huile d'olive vierge extra (0,5L pour 100 couverts = 50ml/100g courgettes), mise en place plancha/poêles professionnelles à 180-200°C.
- Jour J 10h55 : Immersion courgettes, salage léger (6g/kg = 0,6g pour cette portion), cuisson 6-8 min maximum, T° cœur ≥75°C, brassage léger 2 fois.
- Jour J 11h03 : Finition : pignons de pin torréfiés ajoutés 30s avant fin cuisson, cisèlement basilic/menthe fraîche, filet citron frais, parmesan râpé (10g/100g courgettes), poivre du moulin.
- Jour J 11h05 : Dressage immédiat, service ≥+63°C en bac gastronorm chauffant. Pas de stockage chaud >2h. Température de vérification : 11h15 = 65°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement courgettes bio locales, nettoyage et découpe en bâtonnets, conservation ≤+4°C en bac perforé. Herbes fraîches lavées, séchées, stockées en bac hermétique +2/+4°C max 48h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson à 180-200°C sur plancha/poêle, 6-8 min maximum, T° cœur courgette 75-80°C. Service immédiat ≥+63°C. Gestion HACCP : traçabilité fournisseur bio, test de température cœur, pas de stockage chaud au-delà de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables possibles. Recommandé : courgettes Bio ECOCERT ou label Nature & Progrès auprès producteurs locaux AMAP/circuits courts. Pignons de pin et parmesan possibilité commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 75-85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (3g/portion).
Déclinaisons : Texture modifiée (restockage dysphagie) : courgettes cuites vapeur 15 min, mixées, liant velouté bouillon légume. Alternative végétarienne : version nominale. Alternative sans fruit à coque : retirer pignons, rehausser avec amandes effilées (TMPA) ou graines courge torréfiées. Adaptation sans lactose : parmesan remplacé par purée d'amande (10g/portion).
Nutrition
Calories: 38kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.1gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g