Courgettes vapeur nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileCourgettes vapeur nature, légume simple et incontournable de la restauration collective scolaire. Cuisson basse température garantissant fermeté et teneur nutritionnelle, respect HACCP stricte. Produit 100% bio local recommandé, surconformité EGAlim et réduction carbone immédiate.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Réceptionner courgettes fraîches fermes, peau brillante, sans taches. Stocker chambre froide +4°C maximum.
- Jour J - 30 min avant service : Éplucher si peau épaisse (épucheur mandoline), trancher en rondelles uniformes 1 cm. Réserver bac gastro avec glaçons si délai avant cuisson.
- Remplir bac vapeur avec 2 cm eau minérale ou filtrée. Porter à ébullition, vérifier +100°C thermomètre étalon.
- Disposer courgettes en mono-couche sur grille vapeur. Cuisson 12 min précises, vérifier fermeté à la fourche (cœur légèrement résistant).
- Liaison chaude : Égoutter 1 min sur linge propre, dresser immédiatement en bac gastro gastro préchauffé. Vérifier température cœur +63°C avant transport. Maintien chaud max 1h30.
- Liaison froide (optionnel) : Égoutter, refroidissement immédiat en bac plat gastro avec glaçons (eau minérale), passage +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C max 24h.
- Dressage assiette : 130g portion standard, sel fin QS (3-5g/kg légume cuit = 1,5g/portion max). Filet huile olive bio optionnel en finition.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et trancher les courgettes fraîches le jour précédent, conservation en chambre froide à +4°C maximum. Jour J : mise en place 30 min avant service. Cuisson à la vapeur 12 min à 100°C, vérification de la fermeté à cœur. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : température de cœur +63°C vérifiée à la fourche, pas de refroidissement en liaison chaude. Si préparation en liaison froide (courgettes froides), refroidissement de +90°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro plat, conservation à +3°C maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier courgettes biologiques locales (producteur régional, marché de gros, AMAP) pour atteindre 100% produits frais bruts. Certification ECOCERT ou AB recommandée. Sel fin non raffiné ou sel de Guérande (circuit court). Évaluation en valeur d'achat : 100% produits durables et 100% bio possible = surconformité à l'obligation 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites à basse température (65°C, 25 min) pour maintien textural optimalisé, adapté aux résidents EHPAD. Alternative végétarienne/vegan : naturelle, plat déjà 100% végétal. Variante bio : courgettes ECOCERT Excellence, sel non raffiné. Sans allergène : recette hypoallergénique par essence, vérifier trace gluten sur matériel.
Nutrition
Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 15mgFibre: 1gSucre: 1.7g