Courgettes vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les courgettes surgelées 15 min avant cuisson. Si frais : laver, tailler en rondelles de 1cm. Peser 13kg net.
- Cuisson : Disposer les courgettes dans bacs perforés GN 1/1. Four mixte vapeur 100°C pendant 10-12 minutes selon calibre.
- Contrôle : Vérifier la texture à la fourchette : ferme mais tendre. Température à cœur 63°C minimum.
- Finition : Égoutter délicatement. Assaisonner avec le sel fin réparti uniformément.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 non perforés. Maintien au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Courgettes surgelées : pas de décongélation préalable, cuisson directe mais surveiller pour éviter le ramollissement. Fraîches : choisir fermes, peau brillante.
**Point HACCP** : Température de service +63°C, refroidissement <+10°C en 2h si différé
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 22kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 3.8g