Courgettes vapeur nature
Végan, Végétarien € Été facileCourgettes vapeur nature, légume simple et incontournable de la restauration collective scolaire. Cuisson basse température garantissant fermeté et teneur nutritionnelle, respect HACCP stricte. Produit 100% bio local recommandé, surconformité EGAlim et réduction carbone immédiate.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles régulières, sans les éplucher.
- Disposer les courgettes en rondelles en une seule couche sur les bacs GN perforés.
- Cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore ferme sous la fourchette. Optimisation : cuire au four mixte, en mode vapeur.
- Égoutter rapidement les courgettes et les saler au sel fin.
- En liaison chaude, maintenir au chaud en armoire de maintien le moins longtemps possible et relancer des cuissons par vagues pendant le service. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les courgettes de la vapeur dès qu'une fourchette s'y plante encore avec une légère résistance. Quelques minutes de trop et elles rendent leur eau, deviennent grises et molles dans le bac.
Organisation : J-1, laver et trancher les courgettes, puis les stocker en chambre froide. Jour J, garnir les bacs GN perforés en une seule couche, cuire à la vapeur, égoutter et saler. En liaison chaude, lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service pour limiter le maintien. En liaison froide, cuire l'ensemble puis passer directement en cellule.
Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Il impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. En liaison chaude, le même arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 22kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 1.6gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 10.4mgFibre: 1.3gSucre: 2.3g