Endives grillées à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Plancha ou grill
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives surgelées 24h au réfrigérateur. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Retirer le cœur amer si nécessaire. Égoutter soigneusement.
- Pré-cuisson : Blanchir les endives 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Bien égoutter et presser délicatement pour extraire l'excès d'eau.
- Cuisson : Préchauffer la plancha à 180°C. Badigeonner les endives d'huile d'olive. Griller 4-5 minutes côté coupé, puis retourner et griller 3-4 minutes côté bombé jusqu'à obtenir de belles marques dorées.
- Finition : Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Arroser d'un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les endives surgelées nécessitent un blanchiment préalable pour éliminer l'amertume. Bien presser après blanchiment pour éviter qu'elles rendent de l'eau au grillage. Les endives fraîches peuvent être grillées directement après simple nettoyage.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur jusqu'au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2g