Endives grillées à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Automne facileEndives grillées à l'huile d'olive : cuisson simple et maîtrisée, légume de saison haute rendement (perte <5% endives fraîches). Conforme EGAlim avec approvisionnement bio régional. Technique basse température (grill 63°C cœur) valorisant le produit brut et réduisant les pertes énergétiques.
Equipements
- plancha
- gril
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Parer les endives : retirer les feuilles abîmées et égaliser la base.
- Couper les endives en deux dans la longueur au dernier moment, car la face coupée noircit à l'air.
- Badigeonner les endives d'huile d'olive sur les deux faces, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Faire chauffer la plancha ou le gril. Déposer les endives côté coupé contre la plaque ou la grille, par fournées et sans les serrer.
- Laisser colorer sans les déplacer, jusqu'à ce que le côté coupé soit bien caramélisé, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
- Dresser les endives en bacs GN au fil des fournées et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pas bouger les endives pendant les premières minutes de cuisson. C'est ce contact immobile avec la plancha qui caramélise le côté coupé ; les remuer trop tôt les fait cuire dans leur propre eau, sans aucune coloration.
Organisation : J-1 : parer les endives, retirer les feuilles abîmées, égaliser la base, et les conserver entières en chambre froide positive. Jour J : les couper en deux au dernier moment, les badigeonner d'huile d'olive, les assaisonner et les griller par fournées. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une endive qui attend ramollit et perd son caramel.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service. Cette fiche est conduite en liaison chaude : les endives grillées ne sont ni refroidies ni remises en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 137gCalories: 85kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 1.6gFat: 7gLipides saturés: 1.1gFibre: 1.4gSucre: 3.1g