Endives rôties au four
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) uniquement
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Éliminer les feuilles abîmées des endives. Couper la base et retirer le cône amer central. Couper chaque endive en deux dans la longueur. Peser les quantités d'huile et d'assaisonnement.
- Préparation : Disposer les demi-endives côté coupé vers le haut sur plaques perforées. Badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson : Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 20-25 minutes. Les endives doivent être dorées et tendres. Vérifier la cuisson à cœur avec une sonde.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser tiédir 2 minutes avant le dressage pour éviter la condensation.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir dans les 2 heures maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Retirer impérativement le cône central amer des endives. La cuisson au four permet de caraméliser légèrement et d'atténuer l'amertume naturelle.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service dans les 2h maximum
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2g