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–+ portions
Endives rôties au four - Recette restauration collective

Endives rôties au four

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Endives rôties au four : légume de saison 100% brut, facile à intégrer en rotation. Économie de matière grasse maîtrisée (8 ml/portion), caramélisation naturelle atténue amertume. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Endives Frais local (nov-mars) uniquement
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : trier endives, éliminer feuilles externes endommagées, retirer impérativement le cône central à la pointe du couteau (amer). Laver, essorer, stocker 4°C dans bac gastro ventilé max 24h.
  • Jour J, 45 min avant service : préchauffer four à 200°C. Ranger endives sur plaque pâtisserie tapis silicone ou papier, arroser uniformément huile olive (8 ml/100g endive). Saupoudrer poivre et sel (réduction 20% pour équilibre digestif).
  • Enfourner 35 min, four 200°C. À 18 min, retourner endives pour cuisson homogène. Contrôler température à cœur ≥63°C à la sortie (thermomètre sonde).
  • Service immédiat. Maintien chaud à bain-marie ou vitrine chauffante +63°C max 2h. Inspecter visuel : aucune zone noircie excessivement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : triage endives, retrait cône amer, stockage +4°C max 24h. Jour J : mise en place 30 min avant service, cuisson 35 min à 200°C, contrôle température à cœur ≥63°C, service immédiat ou maintien chaud à +63°C max 2h. Consommation optimale endéans 2h après cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Produit frais brut certifiable bio (privilégier ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuits courts régionaux : Provence, Drôme). Alternative circuits courts : endives fermières locales via AMAP ou marché de gros régional. Estimation 95% produit durable en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives confites à la vapeur douce (65°C, 45 min) pour dysphagie avancée. Variante bio certifiée : huile d'olive bio ECOCERT Excellence. Alternative végétarienne/vegan : base endives identique, finition miso blanc fermenté ou tamari. Sans allergène : aucun allergène détecté (vérifier origin huile si traces arachides).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.4gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 45mgFibre: 2.5gSucre: 0.9g