Name: Pain aux noix
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 535 min
Ingredients: 3.2 kg Farine de blé complet t150; 2 kg Cerneaux de noix concassés; 2 kg Eau; 800 g Levain naturel; 65 g Sel de mer

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Ce pain de fermentation longue répond aux exigences de restauration collective durable : ingrédients bruts, traçabilité circuits courts, absence totale d’additif ou émulsifiant. Levain naturel maison réduit la dépendance aux levures industrielles. Nutritionnellement, l’apport de noix (oméga-3, protéines végétales) enrichit la démarche santé obligatoire en restauration scolaire et sociale.

Classification GEMRCN : Groupe Pain & Produits Céréaliers (céréales = 50% du GEM recommandé). Poids portion type : 60g/enfant primaire, 80g/adolescent = 2 à 3 tranches. Coût matière brute : 0,35€ HT/portion (bio + circuits courts). Fabrication interne ou convention avec boulangerie locale partenaire : garant d’EGAlim et traçabilité.

Pain aux noix

Pain de fermentation longue (480 min) associant farine complète T150 bio et cerneaux de noix concassés : apport protéique +12%, fibres +8% vs pain blanc industriel. Levain naturel = zéro additif, valorisation déchets boulangerie. Conforme EGAlim (bio 30%) et démarche écocert niveau 3.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 8 55

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3.2 kg Farine de blé complet t150
2 kg Cerneaux de noix concassés
2 kg Eau
800 g Levain naturel
65 g Sel de mer

Instructions

J-1 vers 14h : préparer ou réactiver le levain naturel. Mélange : 50g levain mère + 50g farine T150 + 50g eau tiède (20°C). Laisser pointer 12h à +18/20°C.
J-1 vers 20h : détendre le levain pointé. Autolyse : mélanger 1 kg farine T150 + 600 ml eau + 20g sel marin. Reposer 30 min à +20°C (hydratation des gluten).
J-1 vers 20h45 : incorporer 150g levain fermenté au mélange. Pétrissage intensif 8 min (tableau boulanger, vitesse 2). Température dough : +26°C (sonde thermomètre).
J-1 vers 21h00 : ajouter 200g cerneaux de noix concassés en 3 fois. Mélange doux 3 min. Division en 6 pâtons de 280g (pesée). Repos inter 10 min.
J-1 vers 21h30 : façonner en bâtards. Pointage en banneton non fariné, +18°C, 12-14h (fermentation lente, développement saveurs, digestibilité).
J vers 6h00 : déganter et placer sur papier cuisson. Température pâte : +16/18°C (froid ralentit fermentation = arômes complexes).
J vers 8h00 : mise en température four 220°C (sole + voûte). Scarifier chaque pâton (lame 30°, profondeur 0,5cm). Enfournement avec vapeur (bac eau +100°C en sole).
J vers 8h35 : cuisson directe 35 min sans vapeur (croûte dorée, cœur ≥95°C cœur sonde). Vérification HACCP : température cœur minimum 95°C.
J vers 9h10 : démoulage et refroidissement sur grille +18°C min 2h (condensation vapeur = mie élastique, croûte croquante).
Stockage : sachet papier kraft fermé (respiration), +18°C, 3 jours max. Avant service : tranches 2cm, service nature ou tartine huile + sel.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer le levain 24h avant (conservation +4°C en récipient hermétique, durée 48h max). J-1 soir : mélanger farine, levain, eau. J jour : façonner à 6h, ajouter noix concassées en cours de pointage, enfournement 8h30 à 220°C. HACCP : température cœur pain ≥95°C à la sortie du four (vérifier avec thermomètre sonde). Refroidissement 2h minimum avant tranchage. Conservation : +18°C en sachet papier kraft (respiration), 3 jours max.

EGAlim : Conformité EGAlim : farine blé T150 complète label AB ECOCERT recommandé (bio = 30% du coût matière). Cerneaux de noix nature, origine France certifiée Bio (label AB ou Demeter). Levain naturel maison = valorisation zéro déchet. Sel de mer non raffiné (ex. Guérande IGP, 1% du coût). Estimé 40% de produits durables et 30% de bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : meunier local pour la farine, producteur agriculteur direct pour les noix (Dordogne, Ardèche).

Déclinaisons : Texture modifiée : pain complet sans noix (fibre soluble, patients dysphagie). Alternative végétarienne : nature = déjà 100% végétarien (graines de courge + noix, ratio 50/50). Variante bio : substituer T150 complète par T170 Bio (France), cerneaux bio + certification Demeter. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol Bio décortiquées ou graines de sésame complet.