Name: Pain aux graines de courge
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 3.5 kg Farine de blé complet t150; 0,8 kg|g Graines de courge; 2.2 L Eau; 70 g Levure boulangère; 70 g Sel de mer

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En restauration collective, le pain aux graines de courge offre une alternative équilibrée et durable : farine complète T150 riche en fibres, graines de courge source de minéraux et d’oméga-3. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) et valorise les circuits courts. Production en interne ou partenariat avec boulanger local certifié : deux modèles rentables.

Ce pain entre en catégorie GEMRCN « Produits céréaliers » (groupe pain) et « Glucides complexes ». Réalisable à l’échelle collective (200-600 couverts/jour), il génère peu de déchets (graines non pelées, réutilisation des parures en poudre pour quiches ou farces). Production J-1 en liaison froide ou congélation cuite : excellent ROI, valeur nutritionnelle certifiée, traçabilité complète en circuits courts.

Pain aux graines de courge

Pain artisanal aux graines de courge : pâte levurée, farine T150, graines de courge bio ou circuits courts. Cuit à cœur 95°C, conservation 3 jours. Positionnement EGAlim : 100% bio possible, source de fibres, excellent rapport coût-valeur nutritionnelle.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3.5 kg Farine de blé complet t150
0,8 kg|g Graines de courge
2.2 L Eau
70 g Levure boulangère
70 g Sel de mer

Instructions

Étape 1 (Préparation pâte) : Mélanger farine T150 (10 kg/100 cvts), eau (+5,5L), levure fraîche (+200g réhydratée) et sel marin (+80g). Mélange au batteur pétrin : 8 min vitesse lente, puis 4 min vitesse rapide. Température pâte : +24-26°C. Point critique HACCP : vérifier hydratation pour pâte élastique non collante.
Étape 2 (Incorporation graines) : Après 10 min de repos à +24°C, ajouter graines de courge (+800g/100 cvts) en deux fois. Incorporer délicatement au pétrin 2 min pour répartition homogène. Graines bien réparties = aspect régulier produit fini.
Étape 3 (Repos – Levée 1) : Couvrir la pâte, repos en chambre climatisée +18-20°C pendant 60 min minimum (jusqu'à +24h en J-1 pour production J). Vérifier volume : +50% de levée = bon indicateur.
Étape 4 (Façonnage) : Diviser pâte en pains de 500g (ou format portion). Moulage manuel ou en moule perforé. Repos 30 min à +24°C avant cuisson (Levée 2 – très courte car pâte déjà levée).
Étape 5 (Cuisson) : Four préchauffé +210°C, avec vapeur les 12 premières minutes (pierre à vapeur ou pulvérisation). Cuisson 25 min jusqu'à cœur +95°C (vérifier thermomètre aiguille/infrarouge). Croûte dorée, graines légèrement grillées en surface.
Étape 6 (Refroidissement HACCP) : Sortir pains, laisser reposer sur grille en zone tempérée (+20°C) pendant 30-40 min minimum. Refroidissement +95°C → +10°C : durée <2h réglementaire. Puis rangement en boîte hermétique ou linge respirable.
Étape 7 (Stockage) : Liaison froide +3-4°C (max 3 jours) ou congélation cuite à -18°C (max 2 mois). Réchauffage avant service : +10 min à +180°C pour restaurer croustillant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, repos à +18-20°C en chambre climatisée jusqu'à +24h (max 48h en liaison froide à +3°C). Jour J : mise en forme 30 min avant cuisson, cuisson à +210°C jusqu'à cœur à +95°C (vérifier avec thermomètre). Conservation : pain refroidi à température ambiante (+20°C), à l'abri de l'humidité, durée 3 jours max. HACCP : point critique = température de cuisson (95°C cœur), refroidissement avant stockage.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T150 bio recommandée (label AB ou Demeter), graines de courge issues de circuits courts régionaux ou bio. Estimation : 100% bio si farine certifiée + graines bio = excellent positionnement. Alternative circuits courts : moudre farine locale, partenariat avec producteur local de courges (récupération graines). Levure boulangère : privilégier levure fraîche bio en vrac plutôt que sachet individualisé (réduction déchets).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer T150 par farine de riz + maïzena (70/30) + xanthane 5g/kg. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio : farine T150 bio certifiée AB. Adaptation sans allergène majeur : recette sans arachides, sans fruits à coque, sans sésame ; graines de courge naturellement exemptes d'allergènes croisés si sourcées pures.