Étape 1 (Préparation pâte) : Mélanger farine T150 (10 kg/100 cvts), eau (+5,5L), levure fraîche (+200g réhydratée) et sel marin (+80g). Mélange au batteur pétrin : 8 min vitesse lente, puis 4 min vitesse rapide. Température pâte : +24-26°C. Point critique HACCP : vérifier hydratation pour pâte élastique non collante.

Étape 2 (Incorporation graines) : Après 10 min de repos à +24°C, ajouter graines de courge (+800g/100 cvts) en deux fois. Incorporer délicatement au pétrin 2 min pour répartition homogène. Graines bien réparties = aspect régulier produit fini.

Étape 3 (Repos – Levée 1) : Couvrir la pâte, repos en chambre climatisée +18-20°C pendant 60 min minimum (jusqu'à +24h en J-1 pour production J). Vérifier volume : +50% de levée = bon indicateur.

Étape 4 (Façonnage) : Diviser pâte en pains de 500g (ou format portion). Moulage manuel ou en moule perforé. Repos 30 min à +24°C avant cuisson (Levée 2 – très courte car pâte déjà levée).

Étape 5 (Cuisson) : Four préchauffé +210°C, avec vapeur les 12 premières minutes (pierre à vapeur ou pulvérisation). Cuisson 25 min jusqu'à cœur +95°C (vérifier thermomètre aiguille/infrarouge). Croûte dorée, graines légèrement grillées en surface.

Étape 6 (Refroidissement HACCP) : Sortir pains, laisser reposer sur grille en zone tempérée (+20°C) pendant 30-40 min minimum. Refroidissement +95°C → +10°C : durée <2h réglementaire. Puis rangement en boîte hermétique ou linge respirable.

Étape 7 (Stockage) : Liaison froide +3-4°C (max 3 jours) ou congélation cuite à -18°C (max 2 mois). Réchauffage avant service : +10 min à +180°C pour restaurer croustillant.