Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, repos à +18-20°C en chambre climatisée jusqu'à +24h (max 48h en liaison froide à +3°C). Jour J : mise en forme 30 min avant cuisson, cuisson à +210°C jusqu'à cœur à +95°C (vérifier avec thermomètre). Conservation : pain refroidi à température ambiante (+20°C), à l'abri de l'humidité, durée 3 jours max. HACCP : point critique = température de cuisson (95°C cœur), refroidissement avant stockage.EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T150 bio recommandée (label AB ou Demeter), graines de courge issues de circuits courts régionaux ou bio. Estimation : 100% bio si farine certifiée + graines bio = excellent positionnement. Alternative circuits courts : moudre farine locale, partenariat avec producteur local de courges (récupération graines). Levure boulangère : privilégier levure fraîche bio en vrac plutôt que sachet individualisé (réduction déchets).Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer T150 par farine de riz + maïzena (70/30) + xanthane 5g/kg. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio : farine T150 bio certifiée AB. Adaptation sans allergène majeur : recette sans arachides, sans fruits à coque, sans sésame ; graines de courge naturellement exemptes d'allergènes croisés si sourcées pures.