Organisation : Organisation J-1 : préparer le levain 24h avant (conservation +4°C en récipient hermétique, durée 48h max). J-1 soir : mélanger farine, levain, eau. J jour : façonner à 6h, ajouter noix concassées en cours de pointage, enfournement 8h30 à 220°C. HACCP : température cœur pain ≥95°C à la sortie du four (vérifier avec thermomètre sonde). Refroidissement 2h minimum avant tranchage. Conservation : +18°C en sachet papier kraft (respiration), 3 jours max.EGAlim : Conformité EGAlim : farine blé T150 complète label AB ECOCERT recommandé (bio = 30% du coût matière). Cerneaux de noix nature, origine France certifiée Bio (label AB ou Demeter). Levain naturel maison = valorisation zéro déchet. Sel de mer non raffiné (ex. Guérande IGP, 1% du coût). Estimé 40% de produits durables et 30% de bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : meunier local pour la farine, producteur agriculteur direct pour les noix (Dordogne, Ardèche).Déclinaisons : Texture modifiée : pain complet sans noix (fibre soluble, patients dysphagie). Alternative végétarienne : nature = déjà 100% végétarien (graines de courge + noix, ratio 50/50). Variante bio : substituer T150 complète par T170 Bio (France), cerneaux bio + certification Demeter. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol Bio décortiquées ou graines de sésame complet.