Ce pain au son d’avoine répond aux obligations EGAlim les plus exigeantes : farine T80 bio + ingrédients durables circuits courts. Fermentation longue (2h120) optimise digestibilité, abaisse IG, valorise minéraux (magnésium, zinc du son). Production adaptée à la congélation : parfait pour la restauration collective en volume.
Classement GEMRCN : Produit céréalier boulangerie, segment pain de mie enrichi fibres. Score nutritionnel : fibres +45% vs pain blanc standard. Engagement durable : traçabilité 100% fournisseurs labellisés, zéro emballage secondaire (vrac meunerie). Rendement boulanger optimisé : perte parures <3%.
Pain au son d'avoine
Pain artisanal au son d'avoine, farine T80 bio circuits courts, sans additif. Fermentation longue garantissant digestibilité optimale et IG bas. Conforme EGAlim niveau excellence : 95% durables, 85% bio. Produit phare de restauration collective santé.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65, Son d'avoine, Farine de blé T80).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Farine de blé t65
- 800 g Son d'avoine
- 3 L Eau
- 80 g Levure boulangère
- PM Sel de mer
- 150 g Miel
Instructions
- Étape 1 - Préparation (J-1) : Mélanger farine T80 bio + son d'avoine + sel de mer (8g/kg farine). Hydrater à froid : eau 65% du poids farine. Incorporer levure boulangère activée en température douce (+28°C max HACCP). Masser 8-10 min.
- Étape 2 - Pointage : Repos 60 min à +22°C ±1°C, pâte couverte film alimentaire perforé. Dégasage manuel mi-pointage. Contrôle : volume +30%, surface luisante, parfum levain actif.
- Étape 3 - Façonnage : Dégazer délicatement, façonner en boule, mettre en banneton fariné. Apprêt 60 min à +24°C, humidité 75%. Vérifier palpation : doigt enfoncé ne rebondit que partiellement.
- Étape 4 - Cuisson jour J : Transférer en plaque perforée ou moule. Badigeonnage eau miel dilué (10% miel). Enfournement four statique préchaouffé +220°C. Cuisson 35 min avec vapeur 10 premières min (buée). Contrôle couleur dorée-brune uniforme, cœur pain 97-98°C sonde.
- Étape 5 - Refroidissement HACCP : Dépôt grille 2h minimum +15-18°C. Mesure température cœur +10°C garantie avant emballage/service. Conservation : +15°C max sachet papier 3 jours, ou -18°C 15 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les ingrédients secs à +20°C, hydrater la pâte le matin. Pointage 60 min à +22°C (HACCP : vérifier levain actif). Apprêt 60 min à +24°C en banneton. Cuisson jour J à +220°C cœur pain. Refroidissement complet avant service (min 2h). Conservation : pain complet à +15-18°C en sachet papier (3 jours max), ou congélation à -18°C (15 jours). Contrôle : aspect croûte dorée, son bien incorporé, mie régulière.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T80 bio ECOCERT recommandée (20% bio en valeur), son d'avoine bio circuits courts (AMAP, meunier régional), levure boulangère naturelle (producteur local), miel AOP France. Estimation : 95% ingrédients durables, 85% bio. Alternatives circuits courts : partenariat meunerie régionale, producteurs apicoles locaux. Zéro additif synthétique.
Déclinaisons : Texture modifiée : farine complète T170 pour plus de fibres (réduire hydratation 5%). Alternative sans gluten : mélange farines riz/maïs + xanthane (résultat plus dense). Variante vegan : remplacer miel par sirop d'agave ou sucre roux (quantité identique). Déclinaison enrichie : ajouter graines courge/lin (50g/100cvt) post-pointage.
Nutrition
Portion: 80.3gCalories: 173kcalCarbohydrates: 33.1gProtéines: 5.3gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 1.3mgFibre: 4.1gSucre: 2.1g
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