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–+ portions

Pain au son d'avoine

Pain artisanal au son d'avoine, farine T80 bio circuits courts, sans additif. Fermentation longue garantissant digestibilité optimale et IG bas. Conforme EGAlim niveau excellence : 95% durables, 85% bio. Produit phare de restauration collective santé.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 2 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4 kg Farine de blé t65
  • 800 g Son d'avoine
  • 3 L Eau
  • 80 g Levure boulangère
  • 80 g Sel de mer
  • 150 g Miel

Instructions
 

  • Étape 1 - Préparation (J-1) : Mélanger farine T80 bio + son d'avoine + sel de mer (8g/kg farine). Hydrater à froid : eau 65% du poids farine. Incorporer levure boulangère activée en température douce (+28°C max HACCP). Masser 8-10 min.
  • Étape 2 - Pointage : Repos 60 min à +22°C ±1°C, pâte couverte film alimentaire perforé. Dégasage manuel mi-pointage. Contrôle : volume +30%, surface luisante, parfum levain actif.
  • Étape 3 - Façonnage : Dégazer délicatement, façonner en boule, mettre en banneton fariné. Apprêt 60 min à +24°C, humidité 75%. Vérifier palpation : doigt enfoncé ne rebondit que partiellement.
  • Étape 4 - Cuisson jour J : Transférer en plaque perforée ou moule. Badigeonnage eau miel dilué (10% miel). Enfournement four statique préchaouffé +220°C. Cuisson 35 min avec vapeur 10 premières min (buée). Contrôle couleur dorée-brune uniforme, cœur pain 97-98°C sonde.
  • Étape 5 - Refroidissement HACCP : Dépôt grille 2h minimum +15-18°C. Mesure température cœur +10°C garantie avant emballage/service. Conservation : +15°C max sachet papier 3 jours, ou -18°C 15 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les ingrédients secs à +20°C, hydrater la pâte le matin. Pointage 60 min à +22°C (HACCP : vérifier levain actif). Apprêt 60 min à +24°C en banneton. Cuisson jour J à +220°C cœur pain. Refroidissement complet avant service (min 2h). Conservation : pain complet à +15-18°C en sachet papier (3 jours max), ou congélation à -18°C (15 jours). Contrôle : aspect croûte dorée, son bien incorporé, mie régulière.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T80 bio ECOCERT recommandée (20% bio en valeur), son d'avoine bio circuits courts (AMAP, meunier régional), levure boulangère naturelle (producteur local), miel AOP France. Estimation : 95% ingrédients durables, 85% bio. Alternatives circuits courts : partenariat meunerie régionale, producteurs apicoles locaux. Zéro additif synthétique.
Déclinaisons : Texture modifiée : farine complète T170 pour plus de fibres (réduire hydratation 5%). Alternative sans gluten : mélange farines riz/maïs + xanthane (résultat plus dense). Variante vegan : remplacer miel par sirop d'agave ou sucre roux (quantité identique). Déclinaison enrichie : ajouter graines courge/lin (50g/100cvt) post-pointage.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 9.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 6.8gSucre: 3.5g