Organisation : Organisation J-1 : Préparer les ingrédients secs à +20°C, hydrater la pâte le matin. Pointage 60 min à +22°C (HACCP : vérifier levain actif). Apprêt 60 min à +24°C en banneton. Cuisson jour J à +220°C cœur pain. Refroidissement complet avant service (min 2h). Conservation : pain complet à +15-18°C en sachet papier (3 jours max), ou congélation à -18°C (15 jours). Contrôle : aspect croûte dorée, son bien incorporé, mie régulière.EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T80 bio ECOCERT recommandée (20% bio en valeur), son d'avoine bio circuits courts (AMAP, meunier régional), levure boulangère naturelle (producteur local), miel AOP France. Estimation : 95% ingrédients durables, 85% bio. Alternatives circuits courts : partenariat meunerie régionale, producteurs apicoles locaux. Zéro additif synthétique.Déclinaisons : Texture modifiée : farine complète T170 pour plus de fibres (réduire hydratation 5%). Alternative sans gluten : mélange farines riz/maïs + xanthane (résultat plus dense). Variante vegan : remplacer miel par sirop d'agave ou sucre roux (quantité identique). Déclinaison enrichie : ajouter graines courge/lin (50g/100cvt) post-pointage.