Name: Pain complet
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 175 min
Ingredients: 5 kg Farine de blé complet t150; 3.2 L Eau; 100 g Levure boulangère; 100 g Sel de mer

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Le pain complet est un incontournable de la restauration collective : apport fibre, saccharides complexes, profil nutritionnel irréprochable. Production en cuisine permet maîtrise totale des ingrédients, zéro additif, coût portion optimisé. Farine T150 bio/circuits courts : argument de vente auprès des parents et des structures éducatives.

Pain complet brut = réponse directe aux critères GEMRCN (féculents, fibres, produits durables). Production maîtrisée en interne réduit dépendance fournisseur et renforce ancrage local. À intégrer en production régulière : retour client et satisfaction nutritionnelle mesurables.

Pain complet

Pain complet 100% brut : farine T150 bio, levure boulangère, eau, sel. Production maîtrisée en interne, cuisson basse température (+220°C, 35 min). Rendement excellent, coût portion maîtrisé, apport fibre 7g/100g. Conforme EGAlim et objectifs nutrition GEMRCN.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 227 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

5 kg Farine de blé complet t150
3.2 L Eau
100 g Levure boulangère
100 g Sel de mer

Instructions

J-1 — 16h : Mélanger à température ambiante farine T150 (5 kg/100cvts) + eau (3,2 L) + levure boulangère 25g + sel marin 80g. Autolyse 30 min (hydratation farine).
Pétrir 10 min (vitesse lente, puis rapide) jusqu'à pâte homogène et légèrement élastique (température pâte visée : 26-28°C). Vérifier pas de grumeaux levure.
Première levée : 18-20h à +18°C en boîte fermée (punch toutes les 4h si pâte très volumineuse). Pâte doit tripler de volume.
J — 10h : Diviser en pâtons, façonner en bâtards/boules sur 5-10 min. Poser sur papier cuisson ou banneton fariné.
Deuxième levée : 60-90 min à +22°C couvert (humidité 65-75%). Test du doigt : empreinte doit rester 1-2 mm.
Cuisson : Four préchauffé +220°C. Enfourner, créer vapeur (bac eau 5 min). Cuire 35 min jusqu'à dorage uniforme. Température cœur ≥ +97°C (test pic).
Refroidissement : minimum 30 min sur grille avant emballage. Refroidissement complet <20°C avant rangement hermétique ventilé.
Conservation : 3 jours en boîte hermétique avec aération. Congélation 30 jours possible.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : pétrissage et première levée (18-24h à +18°C max). J : façonnage, deuxième levée (60-90 min à +22°C), cuisson 35 min à +220°C. Conservation pain cuit : 3 jours en boîte hermétique ventilée. HACCP : température pâte en fin de pétrissage 26-28°C, vérifier levure active avant emploi, refroidir complètement avant emballage (<20°C). EGAlim : 100% bio recommandé (farine T150 bio ECOCERT ou AB). Conforme EGAlim 3 : produit brut, 0% additif. Sourcer farine complète auprès de meuneries régionales (AMAP, marchés fermiers). Permet atteinte 20% bio en valeur d'achat sur la catégorie « pains ».

Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50g de son de blé/100cvts pour texture plus rustique. Alternative enrichie : intégrer 80g graines (lin, sésame, courge) pour +5g fibres/100g. Variante sans gluten : remplacer par farine complète sarrasin-riz (ratio 70/30) + 5g gomme xanthane/kg. Sans allergène levure : utiliser levain naturel (48h culture minimum).